爸媽，煮餃子真的不用中途加涼水了！

直到今天，你仍能想起你跟父母的上一次爭吵。

那是除夕的夜晚，你歡快地去廚房給全家人煮餃子。

你接了一鍋水，你把生餃子倒進去，你等餃子浮起來，你把餃子裝盤端上桌。

“有你這樣煮餃子的嗎！”

“涼水下鍋！”

“中途不加涼水！”

“也不蓋蓋！”

隨着父母的聲聲質問，這個春節你都悶悶不樂。

兩個月過去了，你還在想，區區一個餃子，爲什麼他們的煮法和我不一樣？

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長輩：開水下鍋

我們：弄熟就行

首先被指責的是，你煮餃子涼水下鍋。

其實，只要注意火候和時間，涼水下鍋或者開水下鍋，都可以煮出好餃子。

熱水水溫已經很高，煮餃子更快。你父母擔心涼水下鍋讓餃子在水裡泡太久、受熱不均，導致煮壞，其實是沒必要的：現在燒一鍋水可比他們小時候用柴火燒水快多了……

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長輩：加3次涼水

我們：弄熟就行

不知道大家還記不記得，小時候看長輩煮餃子，他們都會在期間給餃子鍋里加3次涼水。而現在的速凍餃子包裝上，大都寫着：煮熟就行。

兩種做法都有道理。我們來看加涼水，這裡面有一些歷史遺留原因。

01

火候難控制

最主要的原因還是火候。

這種火，控制火候太考驗技術了丨圖：pixabay.com

早些年，家家戶戶煮餃子用的都是老式竈臺、爐子，是需要自己生火燒柴的。它最大的問題是火候大小難掌握。

煮餃子的時候，水燒開沸騰了就不能及時調小火候，如果一直大火煮，不僅熱水容易漫出來，餃子還容易煮破，而中途加一點涼水就可以暫時降低水溫。

這個方法非常簡單易學，你傳我、我傳你，就流傳了下來。

而現在不一樣了，火候非常好控制，也就用不着通過加涼水來調整溫度了。

02

餃子皮筋度不夠

餃子皮是麪粉做的，裡面有澱粉和蛋白質。 經過醒面、揉麪後，麪粉裡的蛋白質像骨架、網格一樣，把餃子皮支撐起來，澱粉和水分就鑲嵌在裡面。這個時候，麪糰的結構是比較穩定的，餃子皮也耐煮，不容易破，口感還筋道。

這個蛋白質，就是我們常說的“低筋麪粉”“中筋麪粉”“高筋麪粉”裡面那個“筋”。做餃子皮，起碼要用中筋麪粉才行。

通常情況下，高筋麪粉的蛋白質含量在12.2%以上，中筋麪粉在11%上下，低筋麪粉蛋白質含量一般低於10%。蛋白質含量越高，意味着麪糰更筋道，蛋白質越低（澱粉越多）意味着麪糰越疏鬆綿軟，做出來的餃子皮也不耐煮。

在老一輩學習煮餃子的時候，麪粉的質量或許不太好，或質量不太穩定，蛋白質含量可能較低，甚至麪粉裡還有一些穀物雜皮等，導致餃子容易煮破皮。

煮的時候適當加點涼水，不讓水沸騰太厲害，也有利於給這樣的餃子留個全屍（？）。

現在你去超市買做餃子的麪粉，通常都有專門的餃子粉，沒有的話，也能買到中筋麪粉，質量很穩定。

筋道的餃子皮丨giphy

03

和麪與醒面不到位

硬件條件麪粉是一方面，和麪醒面這些軟件條件是另一方面。

如果你自己在家做過餃子皮就知道，這是個妥妥的力氣活：和麪的時間夠長、力氣夠大、水和麪粉比例要合適、還要醒面，才能做出好的餃子皮，否則麪粉再好也白搭。

但很多年前，因爲用的麪粉質量難以保證，很多面粉的蛋白質含量較低，還會因爲以前磨面工藝的問題，可能還夾雜皮等，和麪、醒面做得不到位等原因的影響，家裡自己做的餃子皮，難免和麪醒面技術上會有瑕疵，爲了防止火太大煮破，還是得加點涼水。

現在餃子皮都是機器做的，甚至我們直接買現成的餃子，皮和餡兒的配比、製造，都已經經過了千百次實驗，得到了最佳配方和做法，好吃，也不容易煮破，沒必要加涼水了。

擀皮兒技術也會對餃子成品有影響丨giphy

老一輩：揭蓋煮皮，蓋蓋煮餡兒

我們：弄熟就行

爸媽還說你，煮餃子一直敞着鍋，“沒聽說過‘揭蓋煮皮，蓋蓋煮餡兒’嗎？你這樣煮得熟嗎？”

這回，是爸媽沒啥道理了。

煮餃子的時候，沸水把溫度傳給餃子皮，餃子皮把溫度傳給餃子餡兒；餃子內溫度達到水的沸點後，水變成水蒸氣，內裡充滿氣體的餃子就浮了上來。

這時候揭開鍋蓋，作用跟加涼水有點像，就是降低了這口鍋裡的整體溫度。

好了好了，可以吃了！丨圖giphy

至於怎樣是煮皮、怎樣是煮餡兒……喂！你的鍋沒有那麼智能啊！

當餃子內溫在100攝氏度左右時，也就是餃子浮起來時，餃子餡兒基本就熟了，跟揭開鍋蓋還是蓋上鍋蓋都沒有關係。

食物安全的中心溫度丨圖USDA

實際上，僅從食品安全的角度來看，只要肉的中心溫度達到70攝氏度，就可以吃了。

更別提有的餃子餡兒還是提前炒過的呢，隨便煮一下也就熟了能吃了。

北方常吃的韭菜雞蛋餃子，餡兒就是提前炒過的丨圖giphy

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