春季 Fine Dining－用香草傳遞春日風情 SENS法式餐廳新菜上桌

〈SENS〉法式餐廳主廚吳定祐（Chef Darius）以各種香草爲元素，將春天意象融入料理中。 圖／姚舜

〈SENS〉每季菜單中必有用起司做的美食，圖爲用白黴布理起司搭配自制玫瑰果醬製成的〈起司雪糕〉，外層刨上米莫雷特、康提乳酪兩種不同的起司，並用玫瑰花瓣裝飾。 圖／姚舜

〈帝王鮭／乳酪泡芙／芳香萬壽菊〉的泡芙殼帶有康提乳酪風味，內餡有鮭魚片、鮭魚慕斯和鮭魚塔塔，最上層爲法國鱒魚卵。 圖／姚舜

〈皇家肉凍派／鴨肝／洋梨〉爲法國經典菜色，〈SENS〉主廚Darius將伊比利豬與葛瑪蘭黑豬結合數種特製香料調配醃漬後，與開心果、蘑菇、鴨肝層層堆疊烘烤，搭配上澄清雞湯凍與洋梨杏桃蜜醬，鹹甜層次分明。 圖／姚舜

〈金目鯛／煙燻奶油／西芹根〉將肉質鮮嫩細緻的金目鯛魚，結合蔬果與煙燻海藻奶油製成的醬汁呈現，魚肉上方並用檸檬油醋茴香頭片搭配，富有草本清新及濃郁奶香與煙燻層次。 圖／姚舜

〈魚子醬／雪蟹／發酵白蘆筍〉底層爲蛤蜊高湯與綜合香草製成的香草蒸蛋，中層爲香草雪蟹燴時蔬餡料，有發酵白蘆筍，幹蔥碎、甜豆、洋薏仁與雪蟹肉和蟹黃，再鋪上Oscietra魚子醬。 圖／姚舜

〈美國鑽級羊排／紅心地瓜／鼠尾草〉選用以有機飼料飼養的美國鑽級羊的羊肋排部位料理，以優格、薄荷及香料醃漬後，帶骨煎烤，並選用JLK阿里山精品咖啡作的咖啡澄清奶油提味。 圖／姚舜

〈熟成乳鴿／牛奶洋蔥／法式燉菜〉的乳鴿腿，以炭烤手法，撒上自制綜合堅果，蝦夷蔥，巴薩米克醋醬，增添層次感變化。 圖／姚舜

〈SENS〉法式餐廳春季新套餐的餐後茶點〈蕎麥蛋糕〉。 圖／姚舜

〈SENS〉法式餐廳春季新套餐的餐後茶點〈血橙荔枝小塔〉和〈金芝麻巧克力馬卡龍〉。 圖／姚舜

SENS法式餐廳

配合時序轉變，中租企業總裁辜仲立旗下艾斯奇餐飲所屬法式料理餐廳〈SENS〉推出春季菜單，主廚吳定祐(Chef Darius）以檸檬馬鞭草、百里香、馬鬱蘭、芳香萬壽菊、蒔蘿、鼠尾草、西芹苗、西芹根等各式香草爲主軸，搭配當季蔬果食材演繹盎然春意，並透過當代精緻廚藝將傳統法菜風味元素或「埋伏」、或「置入」在菜餚中，賦予經典時尚法式料理全新精神與風貌。此外，中租企業總裁辜仲立更親自選品推薦，設計餐酒搭配組合，期能傳遞屬於品牌獨有的感官層次用餐體驗。

〈SENS〉春季套餐開胃小點〈黑鮪魚/尼斯沙拉/馬鬱蘭〉，就是以現代精緻廚藝重新詮釋南法經典料理〈尼斯沙拉〉。主廚以帶有胡蘿蔔風味的金盃脆殼，填入尼斯沙拉與蛋沙拉，再填入季節黑鮪魚中腹丁塊，撒上黑橄欖粉提味，再以白繁星花、馬鬱蘭苗、馬鞭草苗、茼蒿花裝飾，以繽紛花園意象作爲春日饗宴迎賓曲。

在勃根地有一說法：「所有佳餚盛宴都是從起司泡芙（gougere）開始的」。〈SENS〉春季套餐中另一開胃小點〈帝王鮭/乳酪泡芙/芳香萬壽菊〉，就是喚起食客回到美好時代，法式經典起司泡芙（gougere）中的內餡，採用紐西蘭冰河帝王鮭魚結合法國鱒魚卵後輕薰，佐以檸檬醬和芳香萬壽菊點綴，清爽酸甜結合海鮮的濃郁感，非常開胃。

〈SENS〉本季菜單中〈皇家肉凍派/鴨肝/洋梨〉再度出現，第一次，主廚是用豬肉演繹此法國傳統經典菜式，第二回則是以竹地雞來表現。這次，主廚以伊比利豬梅花結合臺灣黑豬五花，搭配上鴨肝、蘑菇、堅果爲內餡，層層堆疊置入派皮中，再送入烤箱烘烤。冷卻後，淋上澄清雞湯、吉利丁一起熬煮而成的湯汁，使其凝固爲果凍口感，同時也能讓內餡與塔皮更加緊密結合。盤飾深色長條爲雪莉油醋醬，橙色水滴狀爲西洋梨杏桃蜜醬，黃色爲自制芥末籽醬，點綴水田芥苗，風味與口感皆誘人。

〈海鮮澄清湯/乾貝/軟絲〉是以法式傳統料理〈澄清湯〉（consomme）結合〈燜烤乾貝〉爲靈感創作。以海鮮風味澄清湯爲主軸，將乾貝填入軟絲慕斯後包覆悶烤，搭配現流軟絲和過貓菜，最後點綴姜味奶油與花椒油賦予整道湯品獨特香氣，尾韻層次甘甜滑順。

〈魚子醬/雪蟹/發酵白蘆筍〉主廚利用春夏蔬果發酵清爽風味，搭配海鮮，以法式蔬菜燉肉「Ragout」手法詮釋。盤飾底層爲蛤蜊高湯與綜合香草製成的香草蒸蛋，中層爲香草雪蟹燴時蔬餡料，有酵白蘆筍，幹蔥碎、甜豆、洋薏仁、雪蟹、蟹黃燉煮。綠色醬汁由自制香草奶油製成，以歐芹，香菜，柚子汁爲主軸調味。最上方放上Oscietra魚子醬，盤緣點綴香蜂草。整首菜以蔬果的酸甜結合海鮮鮮度，搭配上魚子醬的鹹鮮，口感與風味層次豐富。

主菜之一的〈熟成乳鴿/牛奶洋蔥/法式燉菜〉，概念來自〈脆皮乳鴿〉，選用屏東乳鴿風乾熟成五～七天，將乳鴿胸的部位在表皮層反覆塗抹醋糖水，再以油淋方式完成，使皮薄酥脆且富有光澤。另外乳鴿腿則刷上特製烤肉醬，以炭烤的手法賦予多層香氣，搭配法國黃酒醬與乳鴿熬製的醬汁，風味濃郁。

另一道主菜〈美國鑽級羊排 /紅心地瓜/鼠尾草〉，主廚精選國鑽級羊的羊肋排部位料理，以優格及香料醃漬後帶骨煎烤，將法式烤羊排精緻化呈現。搭配以臺農66號紅心地瓜與阿里山咖啡製成的慕斯、馬鈴薯千層，最後淋上鼠尾草肉汁，富有鹹鮮濃郁的肉香和香甜風味。

甜點〈茂谷柑/洋香瓜/清酒〉方洋香瓜雪酪糖卷綻放的花草更是爲春天注入滿滿氣習，展現出精緻耀眼的視覺饗宴。將帶有果香的清酒以碎冰方式作呈現，搭配上茂谷柑糖液，與香料慕斯宛如香水一般的前中後調，輕盈爽口。主甜點〈發酵鳳梨/蓮藕/白味噌〉以創新食材組合作爲概念發想，將醃漬蓮藕搭配上白味噌慕斯，點綴上白酒醋膠，結合發酵鳳梨氣泡冷湯的獨特風味，看似淡雅卻充滿了活潑氣息，呈現獨特的風味組合和愉悅的視覺享受。

SENS法式餐廳

地址：臺北市松山區民生東路三段127巷12號

電話：02-2718-6388

（禁止酒駕．飲酒過量有礙健康）