道地臺南味飄香半世紀　導演李安也愛吃的紅𫊻米糕

▲烏魚子加上多樣臺南小吃，這道拼盤是不少日本客的指定料理。

記者陳睿中／臺南報導、攝影

在臺南提到臺菜餐廳，一定不會漏掉「阿霞」這個名字。創立至今已經超過半世紀的阿霞飯店，以道地的臺南口味而聞名，連導演李安一家人，都常是桌上嘉賓。目前店內業務已經由第三代接手，除了傳統的臺式合菜外，也衍生出套餐、網路團購年菜等形式；但是不變的，仍然是蘊含着府城料理精隨的好滋味。

▲除了紅𫊻米糕(左)是阿霞飯店的招牌料理外，生炒鱔魚(右)則是主廚自己的最愛。

阿霞飯店主廚兼總經理吳健豪表示，隨着飲食觀念改變，現在店內的料理已經在「重油重鹽」、「健康」與「最初的口味」之間達到最佳的平衡。店內也延續創辦人阿霞的理念，堅持使用最新鮮、最符合時令的食材，因爲唯有新鮮的食材搭配師傅的好手藝，才能滿足客人挑剔的味蕾。

◄費工的豬肝卷也不假手他人制作，才能保有最初的古早味。

目前店內最受歡迎的料理，當屬紅𫊻米糕以及烏魚子。但是其實除了這兩道招牌菜之外，吳健豪其實非常喜歡自家的「生炒鱔魚」。吳健豪說，因爲店內選用較高價的四川鱔魚，魚肉厚實富嚼勁；湯汁也以酸鹹兩味爲基礎，有別於市場的甜鹹口味，吃起來更顯鱔魚鮮甜。此外，店內的「薑絲花跳湯」，則是最符合秋冬時令的料理。魚湯選用稀少的彈塗魚爲主角，魚肉吃起來口感細緻又彈牙，是不少饕客的最愛。但是由於彈塗魚不易捕捉，因此建議旅客事先洽詢纔不會遺憾而歸。

▲薑絲花跳湯僅以簡單的配料提味，保有彈塗魚本身的甘甜與鮮美。

目前阿霞飯店許多功夫菜的準備工作，都是由員工親自下海而不假手外包，菜色也都維持阿霞創辦時的傳統，目的就是能夠確保屬於臺南口味的料理，能夠永續傳承。吳健豪說，自己最大的希望，就是能夠看見阿公帶着一家大小來店內，吃完了以後滿足地笑着說：「這就是阿公當年結婚辦桌ㄟ味！」