“開水白菜”的盛名之下，是川菜最初的執念
在中國的幾大菜系裡，提起川菜就一定離不開“辛辣”“重口”“刺激”等形容詞，一片片鮮豔的幹辣椒、小米辣，伴隨花椒、胡椒等香料飄在紅彤彤的辣油之上，輕嘗一口，麻辣從舌尖絲絲漫延至喉頭，叫人吃得津津有味之餘又不禁頭頂冒汗，手中卻不住舉箸續碗。其實，這些都是江湖菜的廣爲流傳帶給人們的最初印象。大約清末民初，在長江中游的碼頭上，許許多多吃不起精肉的縴夫船工爲了蛋白質和膽固醇，選擇了帶有濃烈腥臊味的下水來代替。爲了讓入口風味更佳、更下飯，辣椒和花椒之類的辛辣調料便被大量的加入。隨之而來的，是麻辣燙、毛血旺、紅油火鍋以及江湖菜的誕生，當這些令人印象深刻的菜餚順着漕運傳播到全國各地之餘，川菜也便逐漸成了辛辣的代名詞。
紅油火鍋
然而，同一時期的川菜跟麻辣完全不搭邊。二十世紀初刊印的《成都通覽》所載的1328種川菜裡幾乎沒有幾乎沒有辣味的蹤跡。那些菜餚都屬於官府菜（也就是如今的上河幫川菜），講究清鮮醇濃、百菜百味——諸如開水白菜、清湯魚翅、白油雞片等等。
這些菜品通常起源頗具典故，精緻細膩。其中，最清淡、尋常，卻最有韻味、最有知名度的非“菜中之王”的開水白菜莫屬。雖然名字寡淡，卻是常常用於比喻廚師廚藝最高等級的菜式，甚至成爲國宴菜餚。從這道開水白菜可以一探舊時川菜的奧秘。
湯色清淡、不見一星油泡的開水白菜，看似平平無奇，卻大有來頭。由於烹製工序繁複、費時費工，被稱爲“級數最高川菜”“最難烹製的川菜”。
據說，當年周恩來總理在北京飯店宴請外賓時，筵席中就有開水白菜。席間賓客只見碟中清水浮着幾棵白菜，認爲其貌不揚，味道恐怕不怎麼樣，故遲遲不願舉箸。在周總理盛邀之下，賓客才勉爲其難地舀了一口湯喝，誰知入喉即爲其湯汁濃鮮而大感驚豔，並盛讚其美味可口。自此，這道開水白菜被人們奉爲國宴中的極品經典菜餚。
究竟清淡如水的開水白菜，到底因何能登上國宴呢？
在中國北方向來有“百菜不如白菜”的說法，尤其是在寒冷的北方秋冬季，白菜更是餐桌上的常客。冬季是蔬菜的淡季，而白菜卻有“冬日白菜美如筍”的稱謂。難怪北方的人們會在冬季來臨前囤積大量白菜。此外，冬天的白菜格外的脆嫩爽口，味道清甜，其性味甘平，有清熱解毒、止咳化痰等多種功效。所以，對健康大有裨益而開水白菜正正就是一味結合營養與美學的佳餚。
“百菜不如白菜”
開水白菜相傳是由川菜名廚黃敬臨在清宮光祿寺時創制。據說當時不少人貶損江湖菜“只會麻辣，粗俗土氣”，爲了證明川菜也曾是精緻清淡，黃敬臨苦思冥想，多番嘗試，終於成功炮製出開水白菜這道菜式。
後來，黃敬臨將此菜製法帶回成都其個人所開的飯店。直至1954年，其徒、被稱爲中國廚界“西南第一把手”的名廚羅國榮調至北京，任職北京飯店主廚，負責國宴工作。他又將開水白菜的烹調技術帶回北京，發揚光大，從此，開水白菜便成爲北京飯店高檔筵席上的一道名菜。
乍看外表，開水白菜雖清湯寡水、平淡無奇，但不要被它“單純”的外表欺騙，其烹調過程大有學問，當中盡顯上乘的制湯功夫。
所謂“開水”，實際上是精心烹調的雞湯。此湯經老母雞、老母鴨、雲腿蹄肉、排骨、乾貝等食材熬煮長達8小時，以將食材精華盡釋出湯內。而在熬滾湯水的過程中，還需多次去雜剔油。
開水白菜看似平淡，實則是淡而有味
湯燉好後，再將雞肉剁成茸，並加入蛋清，倒入湯中。此時，蛋清與肉茸猶如一張“濾網”，吸附湯中雜渣，反覆吸附兩三次後，原本略濁的雞湯便會呈開水般清澈，故謂之“開水”。而且，“開水”的精妙之處，在於其熬煮過程中，不放一點一滴調味料，光靠食材熬出的鮮味爲白菜提味。
至於白菜，亦甚爲講究，需用大白菜仍未熟透的嫩心，微焯後用清水漂冷，墊入碗底，並淋澆上新鮮的雞湯至燙熟纔算完成。
開水白菜看似平淡，實則是淡而有味，湯底鮮香醇厚，白菜色澤嫩綠，吃在口中菜梗鮮嫩甘甜，不油不膩，頓覺清鮮明快，叫人回味無窮，就如輕煙籠罩的遠山，內裡卻藏着萬千風光。
“人生有味是清歡”，開水白菜以最樸實無華的面目示人，卻蘊藏了豐富的生活內涵。也難怪，在四川，很多年歲較長的廚師總是會碎碎念，“老川菜是不辣的”，他們心目中一定埋藏着其味溫和、綿香悠長的過往。
據考證，在明清以前，蜀姜、川花椒等調料纔是川人“好辛香”的主因，與如今的川菜定位相去甚遠。由於辣椒還沒有出現，所以上河幫川菜等同於川菜的主流。當然，辣椒的引進種植成爲了古代川菜與近代川菜的分水嶺，也最終讓川菜定型並延伸發展、劃分派系。
如今，親民平和、調味豐富，口味相對清淡的上河幫川菜；以川南自貢爲中心的鹽幫菜爲主的，味厚、味重、味豐的小河幫川菜； 以及以達州菜、重慶菜、萬州菜爲代表的下河幫川菜；三者共同組成時下川菜三大主流地方風味流派，在技藝上它們不分伯仲、各擅勝場，均能代表着川菜發展的最高藝術水平。然而，對於食客們來說，辛辣刺激、醇濃並重纔是他們的心頭好。也難怪，川菜在新中國成立後，基本開始了以家常菜爲主，高端菜爲輔發展方向，算是坐穩了“麻辣鮮香”的名頭。那些清淡不辣的老傳統，在時下的大環境裡，相信不久就會變成老川菜師傅心中的最後的執念。
編輯：魏東月
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