看大陸》大陸餐飲業 二八分化加劇
連鎖小火鍋呷哺呷哺最近宣佈套餐價格全面下調。圖／本報資料照片
今年4月份大陸全國餐飲收入3915億元（人民幣，下同），同比增長4.4%，而前四個月全國餐飲收入超過1.7萬億元，同比增長9.3%。
從收入數據來看，全國餐飲業表現出較好的增長態勢，行業也在逐步復甦當中。
然而，從開閉店數據來看，就沒有那麼樂觀了。
企查查數據顯示，今年1月1日-5月16日，全國注吊銷餐飲企業數爲72.3萬家。
去年1-5月這一數據爲67.7萬家，相當於今年5月剛過半，就比去年多倒下了4.6萬家餐企。
注吊銷大幅增加的同時，新入局的餐飲玩家卻在大幅減少。
企查查數據顯示，截至今年5月16日，全國新增餐企數量爲97萬家。
去年1-5月的新增餐企數量爲139.7萬家，差額足足有42.7萬家。
總量數據體現了餐飲業的復甦，但結構數據卻表明行業的殘酷競爭。說到底，是市場出現了明顯的「二八分化」。
好的更好，差的更差。一邊是頭部餐飲開啓IPO、熱門飯店大排長龍，一邊是無人問津、被迫倒閉的數十萬家餐企。
每年的3月份本就是餐飲淡季，有些餐飲老闆覺得熬一熬就過去了，可是另一些人對接下來大半年的生意都不抱期待，「今年沒有淡季，因爲全年都會是淡季」。
爲什麼今年餐飲業的生意比之前更難做了？這背後的關鍵原因是消費習慣發生了改變，市場競爭也愈發激烈。
從消費端來看，隨着社會財富效應減弱，不少企業裁員、降薪，人們的消費慾望受到了一定的抑制，通過儲蓄抵抗未知風險的意願增強。
以前，人們傾向於追求消費的附加值，例如高大上的就餐環境、隨叫隨到的餐飲服務等等。
如今，消費者更加關注餐飲消費的本質，即產品和價格，更希望吃的有性價比、物美價廉。
餐飲業迎來「極致性價比」衝擊的當下，商家紛紛用「瘦身」和「低價高質」來尋找新出路。
連鎖小火鍋呷哺呷哺最近宣佈套餐價格全面下調，單人套餐價格最高下調8元，整體價格降低幅度在10%上下。必勝客在廣州開了一間新門店Pizza Hut Wow，價格逼近薩莉亞，單品基本在10-20多元之間。
喜茶開啓12週年限時活動，原價15元的「芝芝金鳳茶王」，買一送一折合7.5元一杯。其他新茶飲品牌也在不斷試探茶飲價格底線，推出客單價更低的產品。
除了性價比之外，消費端還存在着節假日的火爆和平時的冷清。
與頭部餐飲品牌打價格戰形成對比的是，下沉餐飲市場在4、5月份的表現異常火爆。
尤其是在二三線城市和縣城，餐飲消費愈發呈現出「節日化」的趨勢。
「清明」和「五一」假期期間，淄博燒烤熱度回溫，天水麻辣燙在全國各地開花。
這些地方特色的崛起，在一定程度上帶動了消費者對縣城餐飲的探索慾望，「反向旅遊」出圈，許多縣城餐飲迎來消費高峰。
然而，假日的消費流量是一時的，平時並沒有那麼多。一些餐飲老闆新增加了產能或者是新開門店，但假期結束後就只有產能過剩了。
例如，清明後和五一後，全國各地諸如濟南、日照、桂林、銅陵、呼和浩特、宿遷等城市的首批天水麻辣燙門店已經開始轉讓，全國各地的天水麻辣燙店，開始批量倒閉。
從去年的竹筒奶茶、淄博燒烤，到今年的天水麻辣燙，「新餐飲人」們直奔金字塔頂尖，計劃着「用一個月時間賺3年的錢」。
這也促使了行業「熱度提前化」，週期更短，進一步導致了開店與關店的波動加劇。
從供給端來看，頭部餐飲品牌加速下沉，大打價格戰，尾部餐飲涌入了大量新創業人羣，中部餐飲也只能以低價引流，由此形成了大規模的餐飲內卷。
如今，頭部品牌「跑馬圈地」式的下沉，從大城市開到小城市和縣域。
喜茶、奈雪的茶、瑞幸咖啡、庫迪咖啡、麥當勞、海底撈、老鄉雞……從茶飲咖啡到火鍋、正餐，各大品牌都將下沉市場作爲重點拓展市場。
不少品牌還通過「0元加盟」、「分期付」、「小店型」等降低開店門檻的策略加速搶佔市場。
有的品牌開啓了價格戰，甚至有人均消費上千元的高端餐廳，也打「骨折」推出198元的單人套餐。
而在尾部餐飲，涌入了不少的創業者。開店的人大多是「失業了」、「找不到工作了」，或者手裡有些資金想要投資，但又實在不知道幹什麼，如此才抱着「民以食爲天」的心態，安慰着自己去做餐飲。
無論何時，餐飲都是個充滿想像力的行業。沒有科技、人工智能行業的高精尖背景，也沒有新消費、互聯網行業的風口轉折，所見所聞更多是「草根逆襲」、「白手起家」的勵志故事。
然而，餐飲並不是個隨隨便便就能做起來的行業。
從採購、選材、選菜、上產品、做運營……各個環節涉及頗多，任一變動都將對質量和成本造成影響。自己做，不懂；去加盟，稍有不慎反被割一波韭菜。
結果可想而知。以前虧本還能賺吆喝，現在虧本連吆喝都賺不到。大部分最終的命運就是把僅存的錢折騰光，甚至是負債。
對於新加入的餐飲人，擺地攤是個較爲理性的選擇。因爲地攤往往在房租、人工成本上比餐飲店低，價格上也能做到更低。
不過，隨着越來越多的人開始擺地攤，不僅會分流當地的消費者，還會加劇行業競爭，導致周邊實體店餐飲商戶的生意下滑。
對於沒什麼優勢的餐飲店來說，爭奪客戶的方式只有不停內卷，或降低價格，或降低成本。
總而言之，內卷和洗牌已成爲了餐飲業的常態，對於仍然在堅持的餐飲人來說，需要管理好自己的預期，做好打持久戰的準備。（豆沙包）
（本文來源：「非凡油條」微信公衆號）