米其林秘密客其實不好當　每年旅行約3萬公里、吃250間餐廳

▲米其林組織宣佈新版本的《臺北米其林指南2019》即將於4月10日公佈。（圖／記者李毓康攝）記者黃士原／臺北報導

米其林組織宣佈新版本的《臺北米其林指南2019》即將於4月10日公佈，接下來臺灣將會有一股米其林的討論熱潮。而米其林指南能夠出版，最重要的是負責評審餐廳的評審員都是匿名評審，所以大家也俗稱他們是秘密客、密探。

「平均每年旅行約3萬公里，拜訪約250間餐廳，住宿超過160間酒店，以及4萬5000封讀者來函」，這是米其林指南的每一位評審員一年工作寫照。評審員都是米其林的全職員工，大部份都是酒店管理學院的畢業生，因此都具有專業知識，而評鑑員進行餐廳的評鑑並不是根據個人喜好，而是依照米其林一定標準來評審，而唯一的目標就是滿足讀者。

每年都有近500位評鑑員參與米其林指南的評鑑工作，衆多的評鑑員會進行區域分配，但同一評鑑員不會連續評鑑同一個區域二年，或者評鑑員曝光後就會換區域。評鑑員會根據自己的責任區域列出會去評審的餐廳，而他們會參考各項資訊，或者自行發掘餐廳，這是他們的工作，評鑑員會去高水準餐廳，也會有路邊小吃。至於評鑑員的組合，除了來自國際的人士之外，也會招募本地的評鑑員，臺北米其林指南一開始是先以來自國際的評鑑員爲主，在經過幾年後會招募本地的評鑑員。▲米其林指南的評審標準都是統一的五大準則。（圖／記者李毓康攝）

米其林指南的評鑑標準都是統一的五大準則，分別是食材準備程度、準備食物的技巧和口味的融合、創新水準(主廚所想表達的理念)、是否物有所值，以及用餐體驗與烹飪水準的一致性。即使同時具有高級餐廳與街邊美食的臺北，也是使用一樣的標準來評鑑。另外，米其林每年會收到約45,000封讀者信件，這些讀者意見也會是評審員評分的參考。

至於傳言中評鑑員都是一男一女、會選擇角落、還會故意把筆掉在地上等，米其林組織指出，評鑑員都必須是匿名、不會出示身份，這很重要，事先不預告，用餐不做筆記，就像一般人，並且是自己付清所有帳單。評鑑員都是米其林的員工，評鑑餐廳是屬於出差性質，這些費用都會由米其林來付。

當然，有時候用餐完畢後評鑑員有些問題一定要請教主廚，他們還是可以表明身份，與主廚進行意見交流，但前題是一定要付完帳之後。方諾德提至，評鑑員不會連兩年在同一區域進行評鑑，表明身份的評鑑員可能會很久一段時間不會再評這個區域，所以不會有不公平的問題。

米其林指南評鑑過程中間有嚴謹的過程，在分配完責任區域後，每個月都會花3周進行試菜、發掘與評鑑哪些餐廳可以列入米其林指南之內，評鑑員在寫完報告之後，會進行內部審覈流程（開星級會議），如果對於報告有所疑慮的話，米其林會再派出其他評鑑員，一直到決定一致。