名．店．新．菜．單－沒有牛排也奢華！ 臺北SENS法式餐廳夏秋菜單登場

〈SENS〉主廚吳定祐（Chef Darius）本季將水果果香、酸甜融入菜色中，平衡鹹鮮濃郁，提升風味層次感。圖／姚舜

主甜點〈南杏／桂花／彩色番茄〉是以〈糖葫蘆〉爲概念發想，融合大麥茶、番茄、酸梅湯元素，以經典糖球包覆番茄水果莎莎製成的內餡，搭配夏日清涼解渴的酸梅湯雪酪，結合杏仁茶香混入大麥所帶來的濃郁氣息呈現。圖／姚舜

〈雲林究好豬／里昂醬汁／百香果〉的提味醬汁，是用洋蔥、百香果、培根、鯷魚、芥末、白酒、醋、肉汁製成的法式傳統「里昂醬」（Sauce Lyonnais）。圖／姚舜

以西式〈牛尾湯〉結合〈壽喜燒〉爲創作靈感的〈炭烤牛舌／牛尾清湯／柑橘〉，牛舌慢煮後調味炭烤，搭配炭烤毛豆與油封蛋黃，呼應壽喜燒肉片佐蛋黃的意境，最後點綴柑橘青花椒油賦予整道湯品獨特香氣。圖／姚舜

法式經典〈皇家肉凍派／鴨肝／杏桃〉是〈SENS〉餐廳招牌菜，主廚將伊比利豬與葛瑪蘭黑豬結合數種特製香料調配醃漬後，與開心果、蘑菇、鴨肝層層堆疊烘烤，搭配上澄清雞湯凍與杏桃蜜醬，鹹甜層次分明。圖／姚舜

〈SENS〉夏秋套餐開胃小點〈竹地雞肝／紅酒洋蔥／青蘋果〉，創作概念是將法式經典LiverParfait與歐培拉蛋糕結合。圖／姚舜

〈冷泉鱒魚／鹽烤甜菜根／梅爾檸〉外層以甜菜根製成的脆殼，內餡有陽明山煙燻鱒魚，以屏東梅爾檸檬醬與辣根奶油醬調味的鹽烤甜菜根，點綴炸紫蘇葉，法國鱒魚卵，口感風味層次豐富。圖／姚舜

比照法式正統〈SENS〉每季套餐上甜點皆備有〈起司〉，本季是來自法國中部勃根地產區、乳脂清爽的〈布里亞薩瓦蘭起司〉，與來自羅亞爾河產區、有太妃糖香氣的〈核桃醉香起司〉，以及法國西南部阿基坦產區的〈伊拉堤綿羊起司〉。圖／姚舜

〈SENS〉夏秋套餐主菜〈雲林究好豬／里昂醬汁／百香果〉，挑選梅花與菲力（左）兩種部位，以煎烤及炭烤手法詮釋呈現。圖／姚舜

〈SENS〉夏秋套餐飯後茶點〈芒果帕瑪森塔〉，是以海鹽沙佈列、帕瑪森糖片、白乳酪慕斯與芒果淋面等元素構成。圖／姚舜

〈SENS〉夏秋套餐飯後茶點〈玫瑰荔枝馬卡龍〉，內餡是荔枝布蕾餡與自制玫瑰果醬。圖／姚舜

SENS 法式餐廳

今夏暴龍級熱浪輪番來襲，面對難耐酷暑，飯店餐廳紛紛推出「消暑涼食」招徠因熱厭食的食客。臺北〈SENS〉法式餐廳推出全新夏秋套餐，主廚吳定祐（Chef Darius）以「果漾綻放、淬鍊經典」爲創作主題，將臺灣盛產的優質水果結合法式烹飪藝術與擺盤美學，將水果的果香、酸甜融入菜餚中，平衡鹹鮮濃郁、提升風味層次。揉合傳統經典與創新概念，呈現出獨特且多層次的食藝饗宴，餐酒搭配組合更是由中租企業集團總裁辜仲立親自選品推薦，期望打造不同感官層次的用餐體驗。全新套餐即便沒有牛肉牛排，絲毫不減損輕奢氣韻，色味媚人、耐人尋味。

米其林指南將臺灣納入美食評鑑版圖後，除在國外打拚的新銳廚師紛紛海歸創業，亦帶動企業財團投資開設Fine Dining餐廳熱潮，由北至南、Fine Dining餐廳一一開出，如奔流般不可抑扼，熱鬧滾滾、市況空前。

值得留意的是，由於「願意花大錢吃食材者多」、「願爲廚藝付出代價者少」，且至今仍有多數人「視牛排爲最高檔西餐」。因此，國內西式Fine Dining餐廳雖愈開愈多，但套餐主菜「膽敢沒有牛排選項者」，幾兮。2022年開設的〈SENS〉法式餐廳套餐主菜不以牛排掛帥，展現出主廚團隊對自己菜式的自信，也更清楚精確的向市場傳達「我是精緻法式料理餐廳」的訊息。

〈SENS〉餐廳每季必會隨時序更替推出新套餐，廚藝團隊除精緻法菜廚功廚藝演繹菜餚，且必會有以法式傳統醬汁爲菜餚調味、賦味或提味。同時，每季也都會用臺灣在地優質食材詮釋演繹的菜式。此三大主軸，成了〈SENS〉的品牌特色與賣點。

開胃小菜〈竹地雞肝／紅酒洋蔥／青蘋果〉，概念源自於法式經典〈雞肝醬〉與〈歐培拉蛋糕〉型式結合。主廚選用新竹竹北的竹地雞製成，底層 是香料姜味蛋糕，依序爲紅酒蜜洋蔥，香檳酒凍，點綴上青龍蘋果條，並以姜味蛋糕結合雞肝濃郁的香氣，是沒列在菜單上主廚迎賓小點。

好吃好看好好拍的〈北海道乾貝／魚子醬／水梨〉，將黃瓜與豐水梨鹽漬後結合北海道乾貝及魚子醬，以花瓣造型呈現，象徵花朵綻放，輔以水果冷湯，點綴無花果葉油增添草本香氣，呈現清爽酸甜和冰涼的口感來呼應炎炎夏日。餐廳招牌菜式〈皇家肉凍派／鴨肝 ／杏桃〉，主廚將伊比利豬與葛瑪蘭黑豬結合數種特製香料調配醃漬後，與開心果、蘑菇、鴨肝層層堆疊烘烤，搭配上澄清雞湯凍與杏桃蜜醬，鹹甜層次分明、風味獨特。

〈炭烤牛舌／牛尾清湯／柑橘〉是以西式「牛尾湯」結合「壽喜燒」爲創作靈感。牛舌慢煮後撒上自制調味粉炭烤，搭配炭烤毛豆與油封蛋黃，呼應壽喜燒肉片佐以蛋黃的意境，最後點綴柑橘青花椒油賦予整道湯品獨特香氣，尾韻層次清甜滑順。

〈布列塔尼藍龍蝦／發酵白蘆筍／葡萄柚〉以藍龍蝦蝦醬燉煮珍珠面，搭配發酵白蘆筍燴時蔬，藍龍蝦肉以焦化奶油香煎，撒上龍蝦殼製成的蝦粉，最後點綴葡萄柚與海藻製成的泡泡成菜。本菜將藍龍蝦充分運用，實踐「零剩食」、「食材零浪費」概念。

〈南極冰鯛／赤嘴蛤／黃金莓〉是將鮮嫩細緻的南極冰鯛蒸煮，結合新竹南寮漁港的赤嘴蛤與檸檬奶油製成的醬汁，增添海鮮風味，並搭配法式經典橄欖油醬（Sauce Vierge）提味。

主菜〈雲林究好豬／里昂醬汁／百香果〉挑選梅花與菲力兩種部位，以煎烤及炭烤手法詮釋呈現。搭配上百香果蘿蔔泥，乳酪焗烤吉康菜增添口感，靈魂醬汁則是選用法式傳統 Sauce Lyonnaise（里昂醬汁），除了經典的組成元素：洋蔥、白酒醋、肉汁之外，主廚更發揮巧思，融入了鯷魚、百香果與第戎芥末來提升風味的層次，富有鹹鮮濃郁的肉香和酸甜口感。主菜雖沒有牛排，但美好體驗更勝牛排。

SENS 法式餐廳

地址：臺北市松山區民生東路三段

127巷12號

電話：02-2718-6388