萬州烤魚出三峽

來源：經濟日報

“3號桌，上魚啦！”夜幕降臨，依山而建的重慶市萬州區天生城文旅街區人聲鼎沸。燈光次第點亮，上千桌烤魚瀰漫着鮮香醇郁的味道。“邊吃邊煨”的咕嘟聲中，食客們縱情歡樂，一派熱鬧景象。

萬州位於重慶東北部，地處三峽庫區腹心，奔騰不息的長江水孕育了特色菜品萬州烤魚。從柴火烤、植物葉片包裹烤，到炭火烤、炭火爐烤，從鯽魚、鯉魚、草魚，到胭脂魚、翹嘴鮊、深海魚等，烤制方式不斷迭代，烤魚種類也隨之豐富。

“火鍋中的燒烤、燒烤中的火鍋”，焦香軟爛的萬州烤魚借鑑了渝菜與火鍋的用料特點，從21世紀初心連心廣場的夜市烤魚街，到超3000家經營烤魚菜品的門店，萬州烤魚的規模不斷擴大，年產值超過百億元，萬州也因此有了“中國烤魚之鄉”的美譽。

時光流逝，煙火氣升騰中，一條魚就這樣“烤”進千家萬戶，“烤”出萬州餐飲的金字招牌。

值得等待

萬州區餐飲協會副秘書長劉霞記得，20世紀八九十年代起，吃烤魚的人和經營烤魚的店鋪就越來越多，烤魚烹飪技藝五花八門，但基本工序大致相同。

蘭桂芳在天生城文旅街區經營着一家名叫“小舅母子烤魚”的店鋪，她說要想吃到美味的烤魚，最重要的秘訣是“等”。

“一條美味的魚，必須是現殺，才能保證肉質新鮮，然後放入鐵夾在爐上烤至兩面焦黃；再盛入鐵盤，加入食用油、花椒、辣椒等調味品炒制的調料；端上桌後在特製的烤盤裡燉十幾分鍾入味，溫度始終保持在70攝氏度至80攝氏度之間，這樣才能吃到最有滋味的烤魚。”蘭桂芳說，整套流程下來至少要半個小時，但當皮酥肉嫩的魚肉入口時，便會感嘆一切等待都是值得的。

豐富的配菜也讓萬州烤魚更加多彩，翻胎廠烤魚店創始人程萍說，店裡的金針菇、土豆、藕片都是顧客的心頭好，“吃一次萬州烤魚，能品嚐到集醃、烤、燉3種烹飪方法於一體的全方位美食”。

除了烹飪，烤魚醬料製作也講究“慢工出細活”。重慶市萬州區伴神釀造有限公司總經理冉光榮說，醬料製作既有現代技術的融入，也必須有傳統技藝的堅持。調製好的醬料需要在日光下自然晾曬6個月左右時間，根據天氣情況每隔幾天翻拌一次，通過日曬夜露的溫差刺激出醬料的香味。“自然發酵的烤魚醬料跟快速發酵的不同，醬香味很濃。時間才能釀出好醬嘛！”冉光榮說，發酵要慢，選取輔料時也有很多講究：不同產地的花椒特點各有不同，如四川漢源花椒芳香濃郁、醇麻爽口，萬州本地的花椒油脂較重、適合炒制；辣椒需要全紅，偏黃偏白偏花都不合適，內裡也不能潮溼；要選取香味和嫩度都合適的豆豉發酵，才能散發出沁人心脾的香味。

從原料選取到醬料製作，再到烤魚烹飪，萬州烤魚的每一道工序都有嚴格的標準，也都需要耐心等待。如今，萬州烤魚一共有70餘種味型，除了泡椒、香辣等傳統受歡迎口味外，還發展出豆豉、蒜香、青花椒等多種口味，香味濃郁，辣而不燥，鮮嫩焦香，令人回味無窮。

萬州烤魚，是時間的饋贈，一道道工序、一段段歷史，沉澱出這道美食獨特又醇厚的底蘊。

創業創新

產值超百億元的萬州烤魚，離不開諸多從業者的託舉，時光在他們身上留下印記，也讓人們對萬州烤魚的回憶更有溫度。

2002年，還在萬州公交公司當機務員的蘭桂芳聽聞當地心連心廣場招標烤魚商家，瞄準了商機的她借錢開了一家名爲“小舅母子烤魚”的店鋪。

那時的烤魚街是夜市街，只在晚上營業，她白天上班，晚上開店至凌晨四五點，很是不易。街上十幾家烤魚店的條件都十分簡陋，家家戶戶都是小門面，店內只能擺下四五張桌子，店鋪之間可以互相穿行，房頂用塑料大棚撐着。條件雖差，但大家創業熱情飽滿高漲。

“有一次同事來店裡吃烤魚看到我，評價說，白天在辦公室看着文文靜靜，晚上在店裡風風火火，完全變成了另一個人。”蘭桂芳笑言，那時邁出這一步需要極大的勇氣，回首看來，一切經歷都值得。從零開始摸索烤魚行業的她，與諸多烤魚創業者一道，在千禧年初點亮了心連心廣場的夜晚。幹事創業的熱情、細心周到的服務、不斷精進的品質，推動萬州烤魚邁上了新的臺階。

2018年，同樣是在心連心廣場，中國烹飪協會向萬州區頒發了“中國烤魚之鄉”美食地標榮譽，當時萬州烤魚已經在全國有了一定的知名度和影響力。萬州區商務委員會副主任駱敏介紹，心連心廣場夜市街規模逐漸擴大，是萬州重點夜間消費示範街區，也是萬州烤魚餐飲的發源地，成了萬州餐飲消費、文旅消費的一張亮眼名片。

2023年初，烤魚街整體搬遷至天生城文旅街區，路邊攤、大排檔轉型升級，店鋪重新裝修，烤魚主題餐飲文化特色街區傳承升級了烤魚文化，做大做優烤魚產業，擦亮了萬州“中國烤魚之鄉”城市名片。

每天下午4點左右，翻胎廠烤魚店前的馬路上開始熱鬧起來，夜幕降臨後，店門口便坐滿了排隊的顧客。程萍介紹，從2001年開業以來，店裡一直火爆。

20世紀80年代開始從事餐飲業的她，在2000年前後加入了烤魚的行列。“剛開始，我的店鋪和大多數店鋪一樣，只將烤魚作爲衆多菜品之一進行售賣，後來逐漸發現烤魚很受歡迎，就開始專營烤魚。”與開在廣場不同，她的店鋪周圍是居民區，店裡熟客居多，大家口口相傳形成了口碑效應。談及受歡迎的原因，程萍說：“主要還是踏踏實實做事，店裡再忙我們都是一條魚一個小鍋炒料，這樣更細緻也更入味。”

這兩年，包括程萍在內的烤魚從業者們明顯感覺到店裡的外地遊客多了起來，部分店鋪也打造了“烤魚+江湖菜”“烤魚+湯鍋”等多種“烤魚+”餐飲模式，同時開發毛血旺烤魚、雜醬烤魚、水豆豉烤魚等創新融合菜品，並綜合不同地區消費者飲食習慣調整湯汁比例等。

空間何來

山地、丘陵、坡地居多的萬州，有許多“巴掌地”“雞窩田”，漁業發展地理條件受限，做烤魚的先天條件並不算優越。

此外，適宜魚類的生長水溫通常爲20攝氏度至30攝氏度之間，而萬州水溫在32攝氏度以上的時間長達兩個月，魚類往往要到第二年才能達到上市規格，生產養殖成本較高。受用魚魚種和規格限制，全區每年可用作萬州烤魚烹製和食品加工的魚量僅5000噸左右，離萬州餐飲門店約1.2萬噸的年用魚量還有一定距離。

魚類原材料從哪裡來？除了從湖北、河南、天津等地調配，萬州本地也積極擴展養殖空間，通過開發新品種抵消養殖劣勢。

萬州區水產研究所相關負責人介紹，從2021年開始，萬州就引進山東濟寧品質優良的微山湖四鼻鯉魚，肉質細膩鮮嫩。成熟的烤魚技藝邂逅新的食材，便有了不同的風味，深受食客喜愛。

此外，在現有池塘、水庫等養殖空間的基礎上，萬州當地積極發展設施漁業，對集約化養殖設施投入充氧、水質處理等智慧漁業技術，增加養魚密度，產量相比池塘高出數倍，試養初期年產量已超30噸。

怎麼做烤魚才更規範？萬州區發佈《渝菜·萬州烤魚烹飪技術規範》等，倡導萬州烤魚經營門店從原輔食材的選擇、魚的加工方式、輔料的添加、菜品上桌的標準等遵循相關規範和技術標準，確保消費者餐桌上的每一條烤魚“名副其實”。

崔炳華在北京市西城區大後倉衚衕裡經營着一家萬州烤魚店，2009年剛開業時，北京的萬州烤魚店還不多，他常常需要向顧客介紹如何點魚、魚上桌後需要等待的時間、從什麼部位開始吃比較合適等。“最近這幾年基本不需要介紹了，大家都越來越熟悉萬州烤魚了！”崔炳華說。

不同於萬州當地的烤魚店，崔炳華店裡的豆豉、香辣口味比較受歡迎，爲了適應北京食客的喜好，還開發了宮保、醬香等味型，辣度也調整得更溫和。不過依然採取醃、烤、燉的傳統做法，同時使用炭火爐烤制方法，製作技藝不變，輔料也基本都從川渝購買。崔炳華自豪地回憶道，2013年，一位來自內蒙古的遊客到店裡吃完烤魚後，立馬要求打包幾條烤好的魚帶回內蒙古，“一年後這位顧客又來到北京店裡打包帶走，他說，在當地很少吃到這種獨特的口味，口感很棒”。

滋滋作響的烤魚開在了古樸的北京胡同裡，迸發出別樣的煙火氣。如今，萬州烤魚門店遍佈20多個國家和地區，一條條烤魚在被賦予萬千滋味的同時，躍出三峽庫區，遊向五湖四海。

萬州烤魚市場的快速拓展，也帶動了全區相關產業鏈式發展，產業規模持續壯大。2024年，全產業鏈產值超130億元，量增質優的原輔食材、引新擴能的調味品加工，更新迭代的消費場景……一二三產業實現了深度融合發展。

時光的河流裡，萬州烤魚始終保持着火辣與溫熱，江畔漁火的舊時滋味，成了萬州餐飲獨特的符號。帶着三峽庫區獨特印記的烤魚，是悠久歷史、獨特技藝的代際傳承，更是美食打動人心的生動註腳。那些沉澱在時間深處的舌尖記憶，始終是這片土地上最珍貴的味道。 （作者：劉 莉 來源：經濟日報）