牛排館中那些名不副實被高估的牛排

當您前往一家高檔牛排館用餐時，大家會覺得您得花些錢。在葡萄酒、開胃菜和單點配菜之間，賬單可能就累積起來了。但牛排館菜單上並非所有東西都值得大手大腳地花錢。在 Daily Meal，我們喜歡外出享用美味的牛排晚餐，但控制預算很重要，所以我們詢問了 Carversteak 的企業行政主廚丹尼爾·翁蒂維羅斯（Daniel Ontiveros），他覺得在任何一家牛排館裡哪些種類是最被高估的。在他看來，乾式熟成的時間是有限度的。

“任何干式熟成超過 28 天的最多都被高估了，”翁蒂維羅斯說。“28 天后，您實際上嘗不到肉的味道，而是太多怪味。”因此，如果您在菜單上看到熟成 40 天、50 天甚至 100 天的牛排，不要浪費您的錢，特別是如果您沒有太多吃乾式熟成牛肉的經驗。乾式熟成的肉嚐起來有堅果味和泥土味，就像濃郁的藍紋奶酪或蘑菇，這不是每個人都能接受的。

儘管廚師丹尼爾·昂蒂維羅斯（Daniel Ontiveros）稱，有些乾式熟成牛排被高估了， 但長時間熟成的牛肉更貴是有其原因的。事實上，乾式熟成確實能讓肉的味道更好，但肉熟成的時間越長，其體積損失就越大。您想想看，就像熟成一塊帕爾馬乾酪或者一桶威士忌。隨着時間的推移，牛排會失去水分並收縮，更長的熟成時間還可能導致肉的外部形成黴菌，必須修剪掉，從而造成更多的損失。所以啊，當一塊 100 天熟成的牛排端到您的盤子裡的時候，它可能比剛新鮮那會兒小 30%。不僅如此，這個過程本身會讓廚師花費勞動力成本，而且他們還需要溫度控制的空間來儲存乾式熟成的肉。

值得慶幸的是，專家們一致認爲，牛肉乾式熟成的最佳時長約在 21 至 30 天。所以，即使在牛排館的外出用餐通常是爲真正特殊的場合所保留的，如果您在慶祝，也別受誘惑去點菜單上最貴的東西。通過跳過熟成過度的牛排節省些錢，而是把預算花在一瓶年份香檳那兒。