新湘菜潮流下，傳統常德菜如何創造新風味？

作者丨椰子

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近十年湘菜的發展十分喜人，行業的發展，總是伴隨着一些新事物的誕生。新湘菜開始盛行之時，在湖南的各個地方，其實風味也在常變常新。

在常德，能夠將傳統創新融合做得十分到位的餐飲品牌，非米湯味道莫屬。走進米湯味道的大門，茅草、瓦缸、炊煙等元素相當惹眼，濃重的農家風格鋪面襲來。看似家常的湘菜館，卻已是有近十年曆史的連鎖品牌，不斷在常德扎穩腳跟，還有着相當多的擁躉。這個品牌的成功到底有什麼秘密？今天讓我們一探究竟。

老菜新做，創意是最強記憶點

我們有幸採訪到米湯味道出品總監王朝，他表示，創新是餐飲的核心，只有產品不斷推陳出新，品牌才能更有活力。米湯味道創立之時，便以米湯作爲品牌情感紐帶，聯繫起客人的兒時回憶。用柴火竈煮飯，伴隨着濃濃的炊煙，熬出的大米與米湯過濾分開，然後用米湯煮鍋巴粥，是很多人心目中家的味道。

而僅僅將米湯作爲品牌核心遠遠不夠，品牌創始人田野將傳統米湯與潮汕打邊爐的方式相融合，選用吊龍部位的牛肉，用鹽、雞蛋清和生粉稍稍醃製，更加嫩滑，在滾開的米湯中涮熟食用。肉香結合米香，鮮香四溢，再配上特色蘸料：小米辣、花生碎、蔥花，淋上家樂頭抽鮮上鮮、香油、紅油，顏色紅亮，鮮味十足，充滿着湘式風味，一口下去，回味無窮。

鮮香風味，傳統鉢子新呈現

作爲幾乎桌桌必點的一道招牌菜，米湯牛肉很好地詮釋了老菜新做的理念，將湘菜和潮汕菜融合，也成爲品牌的記憶點。而說到常德，總是繞不過一份熱氣騰騰的鉢子菜。俗話說“一滾當三鮮”，鉢子菜這種常德特有的飲食習慣，也成爲了常德人的待客之禮，成就了一方風味。在時代潮流的影響下，傳統的鉢子菜也在發生一些變化。

隨着生活水平的提高，常德菜也在不斷創新，通過新產品來滿足消費者更高的需求。王朝觀察到有很多餐飲都將海鮮融入了常德鉢子菜中，開始打破了食材上的桎梏，不同的食材搭配，不同的技法運用，讓鉢子菜有了更多符合新時代的多樣展現。

而在調味上，常德菜也跟隨新湘菜潮流，一改湘菜往常的重油重辣，以口感更溫和、口味更復合的方式呈現，追求複合味型。特別是一些重口味的鉢子菜，如常德曾經紅極一時的名菜石門肥腸鉢，就在米湯味道都做了調整，味型變得更加複合。

肥腸徹底清洗乾淨，下油鍋爆香，與鮮椒一同爆炒之後調味，最後搭配酸菜讓肥腸更具風味。這道菜的關鍵就在於用家樂頭抽鮮上鮮代替了傳統的醬油和豆瓣醬等來進行調味。家樂頭抽鮮上鮮優選雙豆釀造，豉鮮飽滿，醬香濃郁，並且鹹鮮平衡，烹飪出來味道不過重，鮮香味足又不鹹，不用放很多，就能打造出濃郁的口味。

這樣的複合味型能適用於非常多的菜品，除了常德鉢子菜，一般的小炒、燜、燉、燒皆可應用，包括涼拌菜中都有非常好的呈現。鮮上鮮紅亮的顏色也與傳統醬油的黝黑色不同，能夠讓菜品的顏色更好，看上去更有食慾。

“與以前不同的是，越來越多品類豐富的調味品可供我們選擇，這讓廚師的工作變得更簡單。”王朝爲我們分享着自己的烹調經驗，讓我們更深刻地理解了調味品的重要性。調味品不斷地推陳出新，也推動着餐飲出品的創新。像常德菜這樣頗具特色的地方菜系，也在不斷吸納其他菜系的烹飪方式、優質食材進行融合，不斷運用新的調味品來對傳統菜品進行升級，我們便可以以此知微見著，暢想未來湘菜的新局面。