陳玲玲》糉子南煮北蒸 美味的秘密
【愛傳媒陳玲玲專欄】濁水溪是寶島美食的隱形界線，光是糉子這一項，在臺灣就分爲北部糉、南部糉、客家糉和外省糉，每一種都有其獨特迷人之處！
尤以南部糉和北部糉爲大宗，「南煮北蒸」貼切點出二者明顯之不同！糉子做法不同，風味也迥異各有死忠擁護者！
北部糉是將糯米先炒過，再包入豬肉、香菇、蝦米、鹹蛋黃等配料於竹葉中蒸熱有點像是油飯，口味、香味較重！
而南部糉是以生糯米混合花生，包在月桃葉中再直接煮熟，由於料比較少，加上糯米不經油炒，所以熱量比較低！
客家糉又稱粄糉、粿糉，以粿糉爲招牌的客家糉多會混合在來米與糯米制作，將原料研磨成米漿後揉成團，再包入蘿蔔乾、豆乾、五花肉末、香菇及蝦米等餡料，吃起來會像粿一樣軟Q，最後於表面抹上油後以糉葉包覆蒸煮，整體的口感彈牙並會散發濃郁米香！
王記府城，以南部糉爲招牌的王記府城，軟爛糯米、裹上花生粉與醬料的南部糉，其口感黏性十足，菜糉包着滿滿的花生，沾點花生粉，香味撲鼻！肉糉加上豬肉、香菇等豐富配料，配上一碗蘿蔔魚丸湯，很満足！
碰到從小在臺南長大一位好友，在臺北她都一定在這吃菜糉加花生粉，她就是愛吃南部糉！這是臺南人的鄕愁！
阿欉大橋頭肉糉，飄香超過60年，是傳承兩代的臺北肉糉老店，古早好味道，招牌是北部糉，是以傳統臺灣油飯爲基底，含有五花肉、鹹蛋黃、香菇和栗子，鹹中帶甜的好滋味，配上一碗大骨魚丸湯，就是臺灣人的經典在地美食！
阿桐阿寶四神湯，在地超過30年的老店，其招牌除了鹹香北部糉——豬肉、鹹蛋黃、香菇等內餡，淋上醬油、甜辣醬和五香粉，配上一碗香醇料超多的四神湯，口感也非常清爽，中和了肉糉的油膩感，還可以在湯里加入當歸酒，它可是讓阿桐阿寶四神湯風味絕佳的關鍵！
大樹下雪子肉糉，開業超過36年的大樹下雪子肉糉，是臺北深坑地區的在地老店，剛開始，雪子是以北部糉爲招牌，內餡有香菇、芋頭、筍乾、瘦肉的北部糉，其後爲拓展客羣，也用生米、三層肉、土豆、蛋黃做成南部肉糉，日銷一千顆是基本款，同時滿足了北部糉和南部糉的廣大客羣！
蔡萬興，從1953年開業至今已將近70年，好口味從沒變過開業超過一甲子的臺北蔡萬興，它的湖州肉糉和豆沙糉甚好，肉糉米非常的Q，比較偏粘糯米款，而配料上選用油脂較豐富的豬肉，使得每顆糯米都保有豬肉的油脂，不需沾醬就很美味，再搭配上鹹蛋黃，有「金沙」口感，與糯米拌在一起吃絕配！
「豆沙糉」使用的不是紅棗泥，而是有濃郁香氣的紅豆泥，帶有淡淡豬油香的豆沙餡綿密清甜，米飯部分則不使用長糯米，而使用較飽滿的圓糯米。搭配旁邊的細緻「綿糖」更有濃郁香氣。
最值得一提的是蔡萬興的糉子每一款都有非常濃郁的糉葉香！
說到湖州糉，這種長型的糉子又叫做枕綜，因爲很像古人用的枕頭。中間就只有夾一條肥瘦兼有的豬肉條，美味則是靠着各家對於這條豬肉以及糯米事先的拌炒調味來取勝。
四喜肉糉，隱身在臺北市信維市場二樓的四喜肉糉，是隱藏版巷弄美食，以湖州糉爲招牌，獨家醬料醃製的肉塊包入糯米，讓內餡保有肉汁原味，同時加入蛋黃蒸熟，共有四種口味：蛋肉、排骨、豆沙、鮮肉，喜歡吃甜的客人可以吃八寶紫米，是臺北市難得的中式家常口味。
再發號，將近150年的老字號，有百年曆史，美味經過歲月的考驗，絕對是臺南美食啊，主要販售的有特級海鮮八寶肉糉、八寶肉糉及肉糉，店內貼了許多老照片，一邊吃肉糉的同時也能體會到復古的風情！
明和菜糉，遵循古法制造的手法，來到第三代，走過一甲子，仍是堅持以柴燒的方式來蒸糉子，這種古早味實在難得，用柴燒蒸出來的月桃葉糉葉香無與倫比、塞在糉子裡頭的花生、花生粉，讓人口齒留香！
傳承三代近60年的老店，只賣菜糉跟味噌湯，在地人從小吃到大，限量供應只賣早餐時段，開店1小時內就秒殺完售，賴牀是吃不到，是許多老饕私藏的口袋名單！
圓環頂肉糉菜糉，開業超過一甲子的圓環頂肉糉菜糉，充滿在地人的記憶味蕾！老臺南人的日餐日常就是簡單的糯米與花生灑上花生粉與香菜，再配上濃郁的味增湯！
精選高Ｑ度的西螺香糯米 粒大酥軟的北港花生，包在清香的月桃葉裡，簡單清淡！
月桃葉是採用東部生產的，而糯米是來自於西螺，花生來自北港，加上一些香菜，以及最重要的元素是純花生研磨的花生粉，淋上老闆純豆麥釀造的醬油膏，非常美味。還有股淡淡的月桃香氣，風味獨特。
圓環頂的配料真的主要都集中在一角，糯米外觀看起來帶有黃褐色，吃上一口，本身吃起來帶有一些香味，搭配醬汁則多了鹹甜還有香菜的風味，其中醬汁帶點微微稠感，吃起來鹹甜鹹甜，風味調的剛好，另外餡料主要有肥肉，吃起來口感軟透，搭配瘦肉另外還有香菇、蛋黃，增添不少風味！
沙淘宮菜糉，凌晨5點開賣3小時完售，是臺南中西區的沙淘宮前，有一間沒有招牌，而且賣了近70年的菜糉攤，凌晨5點開賣，最快3個小時內，約8點就賣完了，原來業者的菜糉，除了用月桃葉當糉葉，裡頭的糯米跟花生都有特別挑選，一打開香氣濃郁口感Ｑ彈，而且老闆堅持不加花生粉，就是要讓饕客品嚐食材的原味。
打開月桃葉的糉葉，除了糯米跟花生，只有淋上醬油膏，香油跟香菜，有別於一般淋上花生粉的吃法，食材愈簡單，愈能吃出不簡單的味道跟口感。
味噌湯，裡頭同樣只有簡單的味噌跟油條，另外一旁還有免費的決明子茶，讓顧客去油解膩，而遵循老臺南人的菜糉吃法還有菜糉加油條，也是老饕才知道的傳統吃法。
在臺南吃美食，真要黎明即起！
作者爲資深廣告人
照片來源：作者提供。
●更多文章見作者臉書，經授權刊載。
●專欄文章，不代表i-Media 愛傳媒立場。