單品受寵 年夜飯半成品需求猛增

年夜飯半成品早已成爲連鎖餐飲品牌發力年夜飯市場的重要工具，雖已不是新鮮事物，卻在今年成爲備受行業關注的焦點。北京商報記者在近期的走訪過程中瞭解到，今年有越來越多的餐飲企業開始加入這一行列，推出年夜飯半成品或者是主打產品半成品。記者對此發出調查問卷，統計數據結果顯示，越來越多的消費者開始接受年夜飯半成品，但同時消費者對年夜飯半成品的需求也變得更加“苛刻”，消費者更傾向於購買單品半成品而非商家愛推出的套餐半成品。與此同時，消費者對於年夜飯半成品的品質也越發關注，這意味着，市場對於餐飲企業的研發能力及產能提出了更高的要求。

半成品年夜飯成重心

受疫情影響，今年的年夜飯市場正在悄然發生變化。今年北京餐飲企業雖然已經開始籌備年夜飯工作，但還是將更多精力放在疫情防控以及應急預案方面。在堂食方面，餐飲企業開始推出彈性預訂服務，取消了以往的套餐預訂形式，這一變化一方面是爲了讓消費者可以放心退訂，另一方面也是爲了避免出現食材積壓現象，但同時這種方式對於年夜飯當天企業的堂食產能提出非常大的挑戰，餐廳門店當天的接待能力也會因此受限。

也正因如此，今年餐飲企業開始將年夜飯業務的重心轉移到本作爲輔助存在的半成品上。以往有年夜飯半成品的餐飲企業今年開始嘗試推出更多不同種類的半成品產品，也有不少餐飲企業開始嘗試首次推出半成品產品。

旺順閣相關負責人在接受北京商報記者採訪時表示，旺順閣今年除了準備常規的年夜飯外，還推出了一些盆菜、臘味禮盒、熟食禮盒等，相較於以往品類更加豐富。此外，北京華天相關負責人則表示，北京華天今年將拓展年夜飯市場的重點放在了半成品上，在原有產品的基礎上擴充年夜飯半成品的產品種類。

套餐不香了

北京商報記者在淘寶搜索“年夜飯”關鍵字發現，目前市面上的年夜飯半成品產品仍然以套餐禮盒的形式爲主，售價亦是參差不齊，單品半成品則比較少見。

但這種市場供給狀態與需求側存在較大的偏差。近期北京商報發起的關於年夜飯的調查問卷數據結果顯示，有39.34%的受訪者選擇“在家做年夜飯”，這仍然是最多受訪消費者的選擇；僅有10.52%的受訪者選擇“訂年夜飯半成品”，但是值得注意的是，有26.87%的受訪者選擇“做一部分，買一部分半成品”，排名第二，高於選擇“去飯店”的受訪者。從這一點不難看出，消費者對於年夜飯半成品的需求其實存在，但是消費者更傾向於選擇可以靈活搭配的半成品產品，而整套的年夜飯半成品與消費者的需求和喜好的重合度並不高。

在產品種類需求方面，有60.18%的受訪者認爲企業“可以不用套餐形式，多推出一些招牌菜單品”；58.93%的受訪者則認爲目前市面上餐飲企業的年夜飯半成品套餐種類單一，希望能“豐富套餐種類”。這組數據說明，消費者普遍認爲目前年夜飯半成品產品種類單一，相比於套餐更傾向於選擇單品。

此外，在對年夜飯半成品的要求方面，有43.62%的受訪者認爲年夜飯半成品“能在一定程度上降低年夜飯操作難度，但目前的產品仍有很大的提升空間”；22.2%的受訪者則認爲“目前市面上的年夜飯半成品產品口味等方面仍和堂食有很大差距，不願意購買”。這組數據也反映出目前市面上的年夜飯半成品產品仍然存在很多不足，尤其是在產品口味方面仍有待優化。另有50.71%的消費者則認爲年夜飯半成品的“包裝和配送亟待提升”。

“招牌菜”是突破口

年夜飯半成品早已成爲餐飲業內常見的年夜飯產品形式，是餐飲企業春節期間拉動企業營收的重要方式。它不僅能彌補堂食的限制和短板，還能爲企業增收，年夜飯半成品早已成爲餐飲企業的常態化產品。但由於多數餐飲企業受到產能限制，年夜飯半成品業務很難大範圍推廣，產品種類也十分有限。

有餐飲業內人士認爲，餐飲企業在年夜飯業務的重心普遍放在堂食方面，但疫情的出現也確實揭開了餐飲企業依賴堂食的短板。年夜飯半成品雖然很多企業都在做，但卻很難成爲餐飲企業的發力重點，這一方面是因爲通常餐飲企業年夜飯堂食佔去了企業的大部分精力；還有一方面原因就是很多餐飲企業還不具備完善的食品研發及生產能力，因此餐飲企業的年夜飯半成品就很難大量、多渠道地鋪開，但如果換成單品，這一情況很可能就會有所改變。

和君諮詢合夥人、連鎖經營負責人文志宏表示，餐飲企業選擇以套餐的形式出售，最重要的因素是希望能夠提高客單價，而從上述調查數據顯示來看，消費者的需求較爲明確，那作爲企業最終還是需要客戶導向，需要留給消費者一個選擇權，根據市場需求進行優化。實際上，對於部分餐飲企業來講，在能夠提高半成品單品的出品效率、降低成本，而且能夠保持可觀的毛利的前提下，餐飲企業以單品的形式進行銷售，最終形成規模效應，也會帶來非常不錯的效益，這也是企業一個很好的突破點。

“對於不同的餐飲企業在半成品提供方面面臨的問題不同，基本包括產品食品安全、原材料、生產出品效率等問題。目前大部分企業面臨的是如何提高半成品的出品或者生產效率的問題。對於企業來說，半成品產品除了原材料成本外，加工成本並不算低，這個環節如何提高效率，也意味着對於企業有多大的毛利空間。另外，就是如何保持產品好的口感和口味。很多消費者不選擇半成品產品的重要原因是‘味道變了’。而這主要取決於產品本身在生產加工和配送過程中發生的變化，以及從半成品到成品再到出品的菜品中的配料過程是否準確。因此品牌如何解決這類問題也是至關重要的，產品的好壞也會影響到品牌的口碑。”文志宏說。

戰略定位專家、九德定位諮詢公司創始人徐雄俊認爲，半成品產品要滿足解決便捷問題、安全健康以及標準化、個性化相結合這三點。前兩個方面毋庸置疑是半成品產品必備的條件，而標準化、個性化相結合也是目前消費者需求呼聲較大、餐飲企業需要進行改善的問題。在這方面，企業應該找到半成品和標準化套餐之間的平衡點，可以從菜品上分爲招牌菜、家常菜，也可以從形式上進行個性化的定製等。郭詩卉 郭繽璐