獨〉港二星餐廳Ecriture副廚帶槍投靠 臺北T＋T新增「港魂法菜」

用鑄鐵鍋盛裝的〈伊比例豬． 越光米． 蜂蜜〉，等同「奢華版黯然銷魂飯」，掀蓋時香菸火嫋嫋、誘人食慾。（圖／姚舜）

〈伊比例豬． 越光米． 蜂蜜〉創作靈感來自香港碟頭飯〈叉燒煎蛋飯〉，因食材用料高級故可稱「奢華版黯然銷魂飯」。（圖／姚舜）

〈T＋T〉新主廚Kei演繹的〈海膽．花生． 西多士〉，創作靈感來自於港式的西多士，麪包裡面包裹了花生醬後酥炸，上方搭配日本進口的赤海膽。（圖／姚舜）

〈茶蜜〉是香港茶餐廳菜單上必備飲品，〈T＋T〉新任港籍主廚Kei用水田芥和蜜棗調製〈茶蜜〉，讓客人搭配〈海膽．花生． 西多士〉。（圖／姚舜）

用蛋型碗呈現的〈角蝦． 乾貝． 葡萄蝦〉，碗蓋上的角蝦是採「避風塘」做法，並裹上脆米粿增加口感。（圖／姚舜）

爲做出「港式炸雲吞」的口感，〈角蝦． 乾貝． 葡萄蝦〉蛋型碗中盛裝的「炸丸子」的外層是將比春捲還薄的Filo酥皮切成細條狀沾附在丸子上後酥炸。（圖／姚舜）

〈角蝦． 乾貝． 葡萄蝦〉碗中「炸丸子」的丸子，是用新鮮乾貝打成漿搭配葡萄蝦並沾附細條狀Filo餅皮做酥炸，吃食時可搭配泰式甜酸辣醬提味。（圖／姚舜）

紅喉． 冬瓜． 酸菜〉的創作靈感來自港式「滾湯」，主廚Kei以炭烤紅喉魚，搭配以紅喉先煎過再熬煮的乳白色高湯，並以冬瓜以及鹹菜提鮮，呈盤時搭配韭菜花、鮭魚卵。（圖／姚舜）

〈T＋T〉港籍主廚Kei烹製的〈乳鴿〉，食材是屏東的血鴿，鴿腿作法比照「港式脆皮雞」，鴿胸作法則比照「港式醉雞」。（ 圖／姚舜）

〈T＋T〉的「 Johnny X Kei」雙廚四手聯烹餐會，客人如果不吃〈乳鴿〉，可以〈炭烤龍蝦〉替代。（圖／姚舜）

〈千層． 卡士達 ．奶茶〉靈感來自港式「蛋塔」與「奶茶」，港式奶茶口味冰淇淋搭配蛋塔內餡，以及酥脆起酥皮。（圖／姚舜）

〈T＋T〉的「 Johnny X Kei」雙廚四手聯烹餐會，食客亦可嚐到主廚Johnny設計的〈鳳梨．苦瓜．布拉塔〉。（圖／姚舜）

以手拆牛舌肉絲爲內餡的〈牛舌．巧克力．水煎包〉，上桌後會再現刨以馬告提味的白巧克增益水煎包風味。（圖／姚舜）

〈T＋T〉新任港籍主廚Kei古俊基，曾在香港米其林二星餐廳〈Amber〉擔任廚房領班，並在二星〈Ecriture〉 餐廳任副主廚。（圖／姚舜）

已入列「臺北難訂位餐廳」的〈T＋T〉主人兼主廚Johnny蔡元善（左），爲了持續優化菜色水準與客人體驗，邀請曾在香港多家米其林餐廳歷練的Kei古俊基加入團隊擔任主廚。（圖／姚舜）

在西式Fine Dining餐廳內也吃得到「奢華版」港式「黯然銷魂飯」！這是臺北市敦化北路165巷內時尚餐酒館〈T＋T〉刻正舉辦的「Four Hands Event Menu by Johnny X Kei」雙廚四手聯烹的美食餐會菜單上的壓軸菜式，來自香港的主廚Kei古俊基，採用伊比利豬的上蓋肉，塗敷蜂蜜後碳烤成「超柔嫩級叉燒」，再搭配半熟的鵪鶉蛋與越光米炊蒸的晶瑩米飯上桌，叉燒口感柔軟滑嫩，越光米飯配着半熟蛋的蛋汁，米香中又有蛋香，本是香港再平常不過的庶民美食〈叉燒煎蛋飯〉華麗變身，此「跨界玩味」的菜餚，讓食客會心莞爾、感受愉悅。

其實，〈T＋T〉的雙廚四手聯烹餐會只是〈T＋T〉主人兼主廚Johnny蔡元善將Kei古俊基介紹給市場認識的「起手式」，爲了優化食客體驗並提高內場廚房的烹藝水準，Johnny蔡元善已正式邀請曾任職全球百大餐廳〈Amber〉、並在香港米其林二星餐廳〈Ecriture〉任副主廚的 Kei古俊基加入〈T＋T〉廚藝團隊擔任主廚。自此，〈T＋T〉除成爲「雙主廚餐廳」，繼臺味、南洋味之後，菜單上亦將出現更多的「港味法菜」啦。

1986出生的Kei老家在香港，入社會後曾嘗試做過不同類型的工作，但常自問「這是我喜歡的嗎？」。經過反覆思考，他發現自己對吃、對做菜有興趣，於是他踏出了「斜槓人生」第一步，自天在辦公室工作，下了班後就去日本燒鳥店的廚房當學徒。當學徒，很累！尤其是日本店，更累！「但我很開心呀！」，Kei說，這是他喜歡的工作，所以身體雖然疲累，但心情卻愉悅。

接觸了餐飲業，Kei確立了自己的志向。於是他抱着理想去念廚藝學校，白天上課，下課就去飯店工作，2008年起，開始了他的廚藝人生。

Kei與法國料理的第一類接觸始於〈香港賽馬會〉（The Hong Kong Jockey Club）的會所餐廳，追隨英籍名廚Donovan Cook習藝。爲開啓視野，2011年Kei去了澳洲墨爾本進了〈 Atlantic melbourne〉的廚房。2013年回到香港，在米其林二星餐廳〈Amber〉歷練，2017年Kei追隨主廚Maxime Gilbert來到〈 Ecriture〉餐廳擔任副主廚，〈 Ecriture〉開業僅8個月就得到了米其林二星。算一算，Kei跟着Maxime Gilbert工作一共6年，廚藝深受名廚啓發與影響。

「怎麼會想來臺北工作？」，我問。Kei說，臺北跟香港很近，近3年他常來臺北度假、吃吃喝喝，並發現臺北Fine Dining餐飲市場成長快速，「很像開始有米其林評鑑時的香港」。Kei說，香港的Fine Dining市場現今高度成熟且飽合，臺北雖也競爭日熾，但市場仍在成長、「充滿挑戰與機會」，所以，他決定來臺「拚拚看」。

Kei的年紀雖輕，卻已頗有歷練且「看得出曾經挫折」，但熱愛工作與堅持理想推着他持續前進。我注意到他手臂上刺青絞了一行字：「Live your dream 」。那是一個什麼樣的夢想與信念呢？Kei說：「透過食材食物表達自己情感」、「用心做菜透過食物的連繫讓吃的人感動」，以及「透過在地食材來share my passion 」。

一路進行到5月底的〈T＋T〉的雙廚四手聯餐會，其實等同Kei來臺北的「處女秀」，除了堪稱「奢華版的黯然銷魂飯」外，Kei演繹的「港味法菜」還有：〈海膽．花生．西多士〉、靈感取自「避風塘」和「炸雲吞」的〈角蝦．乾貝．葡萄蝦〉。以臺灣在地食材詮釋的〈紅喉．冬瓜．鹹菜〉的創作靈感來自港式「滾湯」，〈乳鴿〉則分別用了港式「脆皮雞」與「醉雞」的廚技料理血鴿的腿部與胸部。甜點〈千層．卡士達．奶茶〉則可吃得出「港式奶茶」和「蛋塔」的味道。

「Kei的要求很嚴格」，Johnny蔡元善說，除了高湯與醬汁的味道「無比精準」外，Kei對廚房裡很多事的要求都非常「嚴苛」，舉凡食材分切大小尺寸、留多少又？掉多少，烹調料理時的火候與時間掌控，甚至連食材表皮「上色」都要求務必要到位。Johnny蔡元善強調，這些都是優質餐廳的「必須」，也是〈T＋T〉再上層樓的「必須」。