居家烘焙坊開張
吳育娟傳授只需透過雙手就能製作好吃麪包的技巧。（攝影／莊智淵）
用雙手揉整面團，以觸覺感受它們的變化，接着等待麪糰發酵膨脹、送入烤箱，一步步完成心目中理想的膨軟模樣。製作麪包的過程比想像中療愈，更別提出爐之後的香氣，不僅誘人垂涎，更讓空間盈滿幸福芬芳。透過「哆夶食間」烘焙研發授課教師吳育娟分享的簡單面包製作技巧，讓讀者在家也能大顯身手，烘焙出不亞於專業麪包師傅的好滋味。
一般家庭如果沒有發酵箱，可以將待發酵的麪糰放到保鮮盒，並在蓋子內面噴水，以維持盒子內部空氣溼潤。（攝影／莊智淵）
一般家庭如果沒有發酵箱，可以將待發酵的麪糰放到保鮮盒，並在蓋子內面噴水，以維持盒子內部空氣溼潤。 (2)（攝影／莊智淵）
掌控發酵要點就能掌握美味
鬆軟可口的麪包是開啓早晨的動能之一，然而因爲疫情影響，想出門採買剛出爐的香噴噴麪包也大受限制，好吃不求人，不妨自己動手做麪包。原料簡單的餐包與白吐司，不僅製作失敗率低，就算是初學者也能輕易上手，爲餐桌日常增添手感烘焙香氣。
吳育娟提到，製作餐包以及白吐司所需的麪粉、酵母粉、砂糖、鹽、奶油等材料，十分容易取得。將這些材料混合、揉整成麪糰，接着搓揉至表面光滑，即可等待發酵。之後只要依據家中的溫度與溼度調整面團放置的時間，便能發酵出理想的風味，最後再放入烤箱即可大功告成。「由於臺灣夏天較溼熱，因此麪糰在進行第一次發酵時，需注意不能讓室溫太高，所以可以在打完麪糰很累、很熱的時候，帶着它一起去吹冷氣。」吳育娟笑着分享這個可愛的小秘訣。
接着，依照要做的品項大小，將麪糰切割後進行第二次發酵，此時可以讓麪糰在室溫下休息10 至15 分鐘，外層以不會掉毛屑的溼布或乾淨塑膠袋覆蓋即可。此外，吳育娟表示，麪糰在等待發酵的過程中，最怕表面變幹、變硬，因此可以利用保鮮盒充當發酵箱，在上頭覆蓋保鮮膜，或是於盒蓋內側噴些水再蓋上，便能維持發酵所需的理想溼度。接下來將麪糰放到未預熱的烤箱裡做最後一次發酵，如果家中烤箱有發酵功能，吳育娟建議在夏天時不需要開啓，只需噴水維持溼度即可，「我覺得麪糰很像人類的肌膚，害怕失去水分，因此在發酵的過程中，最需要注意溫度與溼度，適時給麪糰充分的照料。」
以有限條件烘焙出理想滋味
提及製作麪包所需的烘焙器材，吳育娟認爲相較於甜點已經減少許多，即使沒有攪拌機或擀麪棍，靠着雙手也能揉製出麪包該有的嚼勁，「家中如果沒有可用來揉制面團的鋼盆，使用大碗或是保鮮盒來盛裝也可以，接着再運用雙手攪拌、揉制，以掌心直接感受麪糰溼潤度的變化，是最不容易出錯的方式。」如果想讓揉制面團的過程更順利，吳育娟建議可以在前一天先將牛奶、水、全蛋放入冰箱，「如此一來，讓麪糰在較低溫的狀態中揉制，避免發酵速度太快影響品質。」
考量到現代家庭的人口數不多，吳育娟也相當推薦以常見的圓形耐熱紙模來盛裝切割後的麪糰，「不僅可以用紙模來斟酌麪糰切割的大小，還可以直接進行後續發酵、烘烤，直到出爐端上桌，並方便大家拿取食用。」
運用耐熱紙模盛裝麪糰，烤完出爐後就可直接取用。（攝影／莊智淵）
簡單小技巧爲風味加分
近期相當流行的肉桂麪包，吳育娟也很推薦大家試着自己做，像是「糖霜黑糖肉桂卷麪包」除了能依據個人喜好調整肉桂粉多寡，還可在麪糰內捲入葡萄乾、核桃等內餡，最後再依照基本的發酵、烘烤步驟操作，便能完成濃郁香軟的肉桂麪包。
吳育娟更提供增添麪包風味的妙招，「近期相當有人氣的大蒜麪包，便可透過自制大蒜醬完成。抹在餐包、吐司或任何種類的麪包上，都能讓味道更有層次。」她笑着說，只需把大蒜切碎或磨成泥，拌上清爽的發酵奶油，並加些糖、鹽，便能讓自制麪包風味再提升。
吳育娟也補充，自己做麪包的好處，就是可以在風味上依循自己的喜好，此外，現代人重視健康，因此在製作麪包時，可以選用營養價值高的食材，並且儘量保持食物的原味，「例如本次推薦的『煙燻甜椒葉形麪包』、『焙姜南瓜麪包』，使用的甜椒、南瓜等都富含營養價值，大家可以在居家期間捲起袖子動手做，感受烘焙帶來的療愈力量。」
糖霜黑糖肉桂卷麪包
材料：
Ａ：麪糰
高筋麪粉160g
低筋麪粉40g
細砂糖25g
奶粉6g
鹽3g
酵母粉2g
牛奶120g
全蛋液20g
奶油20g
B：內餡
熟碎核桃40g
酒漬葡萄乾30g
肉桂粉5g
黑糖13g
細砂糖 18g
奶油30g
C：糖霜
一般糖粉30g
飲用水5g
步驟：
1.將內餡材料的奶油、黑糖、細砂糖、肉桂粉拌勻備用。
2.將奶油之外的麪糰材料倒入鋼盆中攪拌，再將麪糰取出揉至柔軟可延展的狀態，接着加入奶油，揉至麪糰拉開有薄膜後，進行第一次發酵60 分鐘。
3.將麪糰滾圓，進行第二次發酵大約15~20 分鐘。
4.將麪糰擀開成3 公釐厚的長方形，抹上調好的內餡，但在收口處預留2 公分不抹醬。
5.均勻撒上熟碎核桃、酒漬葡萄乾後，由下往上捲起，再將麪糰均切成7 個小卷，放進圓形耐熱紙模後，做最後發酵30~40 分鐘。
6.烤箱以190°C預熱，將麪糰放入烤箱以190°C烤焙15 分鐘。
7.將一般糖粉過篩後與飲用水攪拌成糖霜，等肉桂卷放涼後淋上即可。
小技巧：
麪包烤焙約10 分鐘後，可將烤盤水平旋轉180 度，讓成色較均勻。
煙燻甜椒葉形麪包（攝影／莊智淵）
煙燻甜椒葉形麪包 （攝影／莊智淵）(2)
煙燻甜椒葉形麪包
材料：
Ａ：麪糰
高筋麪粉180g
低筋麪粉120g
細砂糖15g
鹽5g
低糖酵母粉3g
水190g
橄欖油15g
B：表面裝飾
紅、黃甜椒各半個切條狀
義式綜合香料適量
匈牙利紅椒粉適量
海鹽適量
橄欖油適量
步驟：
1.將麪糰材料倒入鋼盆中攪拌，再將麪糰取出揉至柔軟可延展的狀態後，靜置做第一次發酵60分鐘。
2.將發酵好的麪糰分割爲6份，滾圓後進行第二次發酵15~20分鐘。
3.將分割好的麪糰擀開，再用刀子切出葉脈狀，並調整切口以清楚呈現葉脈輪廓，接着進行最後發酵大約30~40分鐘。
4.烤箱預熱至200°C；在麪糰表面刷上橄欖油，鑲入紅、黃甜椒，撒上義式綜合香料、海鹽以及紅椒粉裝飾，再放入烤箱以200°C烤焙15分鐘即可。
焙姜南瓜麪包（攝影／莊智淵）
焙姜南瓜麪包
材料：
Ａ：南瓜泥
南瓜1顆
葡萄籽油
B：南瓜乳酪餡
南瓜泥 150g
姜泥15g
肉桂粉適量
奶油乳酪50g
細砂糖15g
鮮奶油15g
C：麪糰
高筋麪粉300g
細砂糖30g
鹽4.5g
酵母粉3g
南瓜泥150g
全蛋液30g
牛奶70g
姜泥15g
奶油30g
D：表面裝飾
南瓜籽10顆
全蛋液適量
南瓜泥步驟：
1.南瓜洗淨剖半，將內部的瓢瓤及籽挖出。
2.將南瓜刷上一層葡萄籽油，並分別用鋁箔紙包起，放入烤箱以180°C烤焙30分鐘。
3.將南瓜肉挖出放涼，以備製作南瓜乳酪餡及麪糰使用。
南瓜乳酪餡步驟：
1.奶油乳酪提前置於室溫，待變軟後加入細砂糖攪拌，再加入鮮奶油拌勻。
2.分次加入南瓜泥、姜泥拌勻。
3.依個人喜好加入適量肉桂粉以增添香氣，再放入冰箱冷藏半小時。
麪包步驟：
1.將奶油外的麪糰材料倒入鋼盆中攪拌，再將麪糰取出揉至柔軟可延展的狀態，最後才加入奶油攪拌至完成，做第一次發酵60分鐘。
2.將麪糰分割成10份，滾圓後做第二次發酵10~15分鐘。
3.麪糰排氣拍扁後，包入1 大匙南瓜乳酪餡，再收口捏緊成圓球狀，進行最後發酵30~40分鐘，或至麪糰膨脹成兩倍大。
4.烤箱預熱至180°C；烤焙前在麪糰表面刷上全蛋液、剪十字，再放入烤箱以180°C烤焙15分鐘。烤好後放上南瓜籽點綴即可。
焙姜南瓜麪包（攝影／莊智淵）(2)
本文作者：黃映嘉
(本文摘自《臺北畫刊8月號643期》)
《臺北畫刊8月號643期》