康健雜誌／譚敦慈：拒絕重金屬、亞硝酸鹽湯底

出處：康健雜誌218期作者／譚敦慈、林慧淳整理圖片／康健雜誌

氣溫驟降，全家人聚在一起吃火鍋，身體暖和了，心更是暖呼呼。不過，火鍋要吃得安心，選擇湯底、配料和沾醬都有學問。

首先是湯底，有兩類湯底我不用，一是大骨湯，因爲大骨烹煮超過30分鐘，就可能釋出大量的鉛和鎘等重金屬；此外，醃漬菜類的湯底也要避免，曾有研究發現，有些火鍋煮了一個半小時，亞硝酸鹽含量就飆升近10倍，可能提高致癌風險。

有鑑於此，外食吃火鍋我通常選擇清湯鍋，並且儘量少喝湯底，如果真的想喝湯，建議在配料入鍋前就先盛到碗裡。

自煮火鍋湯底，安心又健康

在家自煮的話，我最常做的是「護心鍋」，採用有助於心血管健康、且低硝酸鹽的洋蔥、番茄熬湯，不必調味就有天然鮮甜。

「昆布豆芽湯底」也是好選擇，昆布上的白色物質是有益健康的甘露醇，不要用力刷洗，只要稍微擦拭一下，就能整片放進鍋裡、加入大量黃豆芽一起煮，滋味甘甜。

很多人愛用紅白蘿蔔熬湯，我也喜歡，不過要特別提醒，受到種植方式影響，蘿蔔的硝酸鹽含量較高，因此我會先煮一鍋水，將紅白蘿蔔切塊汆燙，取出蘿蔔入電鍋蒸熟後再放進湯底煮，如此一來，大部分硝酸鹽都會溶進水裡倒掉，就能減少入口的機會。

我也愛吃麻辣鍋，不過我家的麻辣鍋不加辣油，而是先幹炒辣椒、花椒後加水成爲鍋底，兼顧香辣和健康。

在沾醬的調製上，我不買市售沙茶醬，通常用蘿蔔泥、辣椒、花椒、香菜、蔥碎等辛香料，加點醬油或白醋，就能調成好吃的醬料。特別提醒，洗腎或有心血管疾病的人少用烏醋，因爲通常含鈉量較高，用透明的醋即可。【全文未完，完整內容請見《康健》218期】

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