名廚客座－泰國廚界金童 客座臺北晶華Taste Lab

曼谷著名餐廳〈Issaya Siamese Club〉主廚伊恩．基第差（Ian Kittichai）在泰國被譽爲「廚壇金童」，即日起至2020/1/23客座臺北晶華酒店〈Taste Lab〉。圖／姚舜

〈MIANG KHAM〉是泰皇拉瑪五世時御廚設計的點心，客座晶華酒店的「泰國廚神」伊恩以塔皮取葉子包餡料，並以西式Tapas手法呈現。圖／姚舜

以泰式紅咖哩醬汁爲有一對巨大蝦螯的波士頓龍蝦調味，伊恩以高檔海食材讓食饕重新認識「泰國味」。圖／姚舜

伊恩演繹的〈解構泰式奶茶〉，以廚藝將液態流體的傳統泰式奶茶變身爲一固態的與半固態共構的甜點。圖／姚舜

用牛小排作的牛排，調味醬汁是以牛高湯加入大蒜、打拋葉、辣椒、羅勒、萊姆等製成。圖／姚舜

〈蟹〉是手拆日本毛蟹肉，搭配生柚肉、蓮霧丁，再拌入以椰奶、魚露、香茅檸檬汁、姜、辣椒醬等調製的醬汁調味，並用迷你芽菜與海藻增加口感，酸、甜、鹹、辣、鮮交融。圖／姚舜

又有國際名廚來臺炫技！爲提供食饕與吃貨有別傳統的味覺體驗，晶華酒店集團請到被許多網友譽爲「遊曼谷必吃餐廳」的〈Issaya Siamese Club〉主廚伊恩．基第差（Ian Kittichai）以及他的大弟子傑薩達．克里亞彭（Jessada Khruapunt）自12月5日起至明年（2020）1月23日客座臺北晶華酒店地下二樓的〈Taste Lab〉名爲「泰魂法菜大師饗宴」五道菜式午餐每人1,280元、十道菜式晚餐每人2,280元，菜式多數以高檔海鮮入饌，以伊恩的國際知名度與精湛廚藝而言，這個價位的性價比很高，非常具市場競爭力。　在國際廚藝界，伊恩．基第差的知名度很高。他在曼谷主持的〈Issaya Siamese Club〉連續多年躋身「亞洲最佳50餐廳」排行榜，2005紐約時報將他紐約開設的時尚泰菜餐廳〈Kittichai〉評爲二星餐廳。〈Food & Wine〉雜誌當年則將〈Kittichai〉評爲「紐約三大最佳亞洲料理餐廳」。〈Travel+Leisure〉則稱之爲「全紐約最受歡迎餐廳」。不過，被稱爲「國際名廚來臺第一站」的晶華酒店集團這回請伊恩來臺客座獻藝，最重要的原因爲伊恩是全世界第一個成爲國際級五星飯店行政主廚的泰國人，時間是1998年，飯店的名稱是曼谷麗晶酒店（現已更名爲曼谷安納塔拉暹羅酒店）。

1998年榮升曼谷麗晶酒店行政主廚，在上個世紀，亞洲籍大廚要成爲國際奢華酒店的行政主廚是一件很難的事。但伊恩沒給亞洲人丟臉，更爲泰國人爭光，他帶着廚藝團隊爲客人創造美好用餐體驗，並讓酒店的餐飲營收超過住房營收。2001年泰國重量級英文報紙《曼谷郵報》稱伊恩爲「金童」（Golden Boy），從此奠定了伊恩在廚界的地位。

伊恩的「成就」，也反映在他的餐飲事業上。目前他擁有九家餐廳，包括曼谷的〈Issaya Siamese Club〉、〈Issaya Cooking Studio〉、〈Namsaah Bottling Trust〉與〈Issaya La Patisserie〉，以及在紐約名爲〈Spot Dessert Bar〉的四間甜點店，還有在新加坡的〈Tangerine〉。

強烈的成就動機，是伊恩擁有今日廚壇地位的關鍵，而他打拚的目的則是爲「改善家計，讓媽媽過好日子」。伊恩家境寒微，從小他就必須起個大早跟着媽媽去市場買菜，放學後再陪着媽媽推着餐車沿街叫賣。高中畢業後，媽媽望子成龍，以12％的利息跟銀行借錢，將伊恩送到英國倫敦求學，他不想讓媽媽如此辛苦，在英求學期間他半工半讀，到華爾道夫酒店餐廳打工，廚師見他有天分，贊助他到倫敦廚藝學校習藝，英國唸完了，他又去了澳洲雪梨廚藝學校學廚，並進到雪梨知名法菜餐廳〈Claudes〉當學徒，從此展開其精采的廚藝人生。

1993年伊恩回到了家鄉泰國，並進到曼谷麗晶酒店掌廚，在飯店支持下，他並先後赴巴黎四季酒店〈喬治五世〉餐廳、美國那帕的〈The French Laundry〉餐廳、西班牙〈El Bulli〉等世界著名餐廳見學實習，這段資歷開啓了他的料理視野，也讓他學到精緻法菜料理的廚功廚技，使他成爲「泰魂法菜」的開路先鋒與先行者。

長期浸潤於國際奢華酒店的經歷，使伊恩詮釋演繹的泰菜形色很摩登、時尚，而「一理通，萬理澈」加上「用腦作菜」，伊恩演繹的「泰魂法菜」也大幅推升了泰國菜的國際能見度與知名度，並讓很多食饕、吃貨，甚或餐廳飯店大廚與食評工作者赫然驚覺：原來泰國菜可以這樣作！

以現代用語伊恩，他真的「Hen會！」。源於泰皇拉瑪五世時期的皇室御用點心〈MIANG KHAM〉，如今在泰國已是非常普遍的Street Food，伊恩則以廚技與精美餐具器皿試圖找回這點心昔日的榮光。他用西點的塔皮取代菜葉，以鰹魚、新鮮椰子肉、花生、蝦米、幹蔥頭、小辣椒作，再以用魚露、椰子糖、南姜、蝦醬所製成的醬汁提味，傳統泰式點心華麗變身爲助客人開胃的Amuse Buche。

〈KANOM-KROK〉以泰文直譯就是〈椰漿煎餅〉，這泰國的「國民甜點」經伊恩重新詮釋，也有了新貌。伊恩這次客座晶華設計有一道蟹餚，他以日本毛蟹的蟹肉配新鮮柚子肉與切丁的蓮霧，再拌入以椰奶、魚露、香茅檸檬汁、姜、辣椒醬等調製成的醬汁，並以迷你芽菜與海藻增加口感，酸、甜、鹹、辣、鮮交織，好吃極了。

伊恩設計的甜點〈解構泰式奶茶〉，用泰國手標紅茶葉泡的茶汁加入白巧克力、椰奶、雞蛋、煉乳，與鮮奶油拌勻扣模製成直筒杯形狀，然後在此筒中依序填入以分子廚藝作晶球取代珍珠，再用以紅茶萃取液、雞蛋、糖和玉米粉煮制的泰奶卡士達醬，最後再插入白巧克作的「吸管」，除了創意很新，更重要的是：真好吃！

臺北晶華酒店Taste Lab

地址：臺北市中山北路2段39巷3號麗晶精品地下二樓

電話：02-2521-5000轉Taste Lab 3092