燒烤跟致癌煙品「比毒」！　吃12盎斯燒烤牛排=200支菸

▲食物經高溫燒烤後會產生的各類致癌物質。（圖／東森新聞）文／趙堅很多人愛吃燒烤、油炸，研究顯示肉類燒烤後產生的致癌物質可以跟煙品「比毒」。例如1公斤牛排（約3塊12盎斯的大牛排）經高溫燒烤後產生的各類致癌物質等於600根香菸燃燒後產生的致癌物質，大腸直腸癌發生率逐年增加，除基因家族遺傳，國人偏愛燒烤、油炸等高油、高脂烹調方式，已證明有致癌風險。不當飲食是大腸癌年輕化的推手。國際醫界公認　燒烤致癌肉類經燒烤會產生多環芳香碳氫化合物、異環銨等致癌物質，與煙品裡最有名致癌物質苯基齊名。一公斤牛排燒烤後產生的毒物跟600根香菸燃燒後產生的「苯基」一樣毒。一般牛排館最大的牛排一塊12盎斯、約350公克，換算一公斤牛排約等於三塊大牛排。和有多種毒性物質的煙品相比，一般人有「低估菸害、高估燒烤風險」之嫌，因爲煙品中的毒物非常多，絕對不只有「苯基」一種，可說是百毒綜合體。燒烤烹調方式的危害是國際醫界公認，包括燒烤對食物造成的質變、燒烤煙霧含有的致癌物質，都已知有害健康。　美國癌症醫學會已公開呼籲大家「少吃」燒烤類食物，並建議燒烤必須選擇在室外，或通風良好的室內空間；燒烤食物儘量避免直接接觸火焰、木炭或其他火源，以免沾染上煙霧所含毒物。依此原則，燒肉店、烤肉網都不是很理想的選擇。 烤肉時就算不吃烤肉，也會吸到大量的致癌物質，毒理學者建議，「主烤」者最好戴活性炭口罩上陣。 成功大學環境醫學研究所教授指出，使用木炭直火燒烤肉類，肉類油脂滴入炭火，木炭是缺氧燃燒，冒出濃煙，夾雜一氧化碳、多環芳香烴等空氣污染物，其中，含有多環芳香烴的碳氫化合物，是致癌物質。烤肉油滴到高溫木炭　恐生PM2.5烤肉已成全民運動，據行政院環境保護署的監測，每年在中秋節前後，全臺空氣中的懸浮微粒、一氧化碳都會明顯上升，空氣品質變差。國人愛吃燒烤，最新研究發現，若烤肉油脂滴到高溫木炭，排放出的致癌物PM2.5細懸浮微粒、PM10懸浮微粒將暴增10到100倍，甲醛、乙醛、苯的排放量也增加，提高罹肺癌等風險。但環保署未納管餐廳室內空氣品質，衛福部食藥署也只管餐廳環境和食物衛生，互踢皮球下，燒烤店室內空污風險竟成管理漏洞。任何肉類油脂都增加木炭排致癌物近年燒烤店接連開幕，業界估臺灣燒烤店密度僅次於日本和韓國，巿場年產值近百億元。臺灣大學環境工程學研究所發現國內從未調查燒烤店空氣品質，決定進行研究。 該研究於實驗室模擬燒烤店環境，實驗各款巿售木炭燃燒是否造成空氣污染，發現致癌風險在可接受範圍，但燒烤店有大量肉食，油脂難免滴到木炭，因此再進行炭燃燒時添加各類油脂的實驗。結果發現，不論何種肉類油脂，都會增加木炭排放的污染物，又以被世界衛生組織列爲最高等級、一級致癌物的PM2.5，及會引發氣喘等呼吸道疾病的PM10增加最明顯。 甲苯乙醛同步增多　增加肺癌罹患率研究摘要指出，燃燒中的炭加上油脂，排放的PM2.5從每公斤14.27至454.15毫克，提高到每公斤1029.38至4065.14毫克；PM10從每公斤32.82至562.54毫克，提高到每公斤1611.33至4800.50毫克，綜合而言約增10到100倍。 　　油滴入高溫木炭，也會使一級致癌物甲醛、苯及二級致癌物乙醛，連同二氧化碳、甲苯等污染物排放量上升。油脂爲有機化合物，高溫加熱遭分解的成分釋放進空氣，加上炭本身污染物排放，導致總量提高。PM2.5會提高肺癌風險，PM10會引發氣喘等呼吸道疾病，甲醛可能增加鼻咽癌、血癌機率，乙醛會增加肺癌罹患率，苯恐使血癌風險上升，二氧化碳和甲苯有神經毒性，吃燒烤時這些污染物同步增多，不容輕忽。 本文作者：趙堅　現任臺大醫院婦產科醫師文章轉自：趙堅臉書網誌