臺．南．Fine Dining－府城美食新表情！ 臺南晶英 「無隅」全新「臺魂法菜」開箱

在總經理李靖文全力支持下，臺南晶英酒店〈無隅〉餐廳推出全新「府城新味」菜單，由兩位年輕新銳廚師葉書竣（左）與陳興祐（右）聯手操刀設計。圖／姚舜

「府城新味」主食〈臺南白鰻／炸蛋酥／長年菜〉，是以大火快炒的姜、蒜、紅蔥頭、長年菜與蛋酥，爲日式鰻魚飯賦上臺灣味。圖／姚舜

〈土窯佛跳牆〉的湯頭是以全鴨、老母雞、豬腳、鯽魚等食材熬煮，湯內福袋中有花膠、蹄筋、魚皮、瑤柱、海蔘、花菇等高級食材。圖／姚舜

〈澳洲龍蝦／赤海膽／法國魚子醬〉底部是鹹味烤布蕾，口感類似蒸蛋，上方淋上焗白菜風味的海膽醬汁，再鋪上切塊龍蝦與綠蘆筍，接着撒滿帕瑪森起司與糖高溫焗烤。圖／姚舜

〈柑橘柚子冰沙〉是以柑橘果泥、日本柚子果泥爲主，再淋上些許柑橘酒及柚子汁提高酸度，點綴水蜜桃糖片，清口後準備迎接主餐。圖／姚舜

臺南晶英酒店〈無隅〉推出「府城新味」新套餐，甜點〈綠豆沙／鹹蛋黃／杏仁冰淇淋〉。圖／姚舜

〈五味鮑魚〉是拆解出醬油膏、姜、蒜、白醋、番茄的調味分層，再將鮑魚與雞湯製成凍塊。圖／姚舜

〈紅油牛舌〉是用鹽巴、洋蔥、西芹白滷澳洲牛舌，煮至軟爛後切塊，佐以花椒油與皮蛋黃醬汁做成。圖／姚舜

「府城新味」主餐〈威靈頓臺灣牛／豆瓣／甜醬油〉，是以臺式豆瓣醬醃漬軟嫩的臺灣牛排，並以刀工讓肉質更加Q彈有嚼勁，外層是菠菜做的千層麪皮包裹肉塊，中間是花菇、菜脯與高麗菜乾做成的餡料，一起烤至金黃酥脆。圖／姚舜

臺南晶英酒店的Fine Dining餐廳〈無隅〉，命名取老子《道德經》中「大方無隅，大器晚成」的經典名句。圖／臺南晶英酒店

〈無隅〉新菜單「府城新味」中的〈八寶亞麻籽豬／栗子／花菇〉。 圖／臺南晶英酒店

「府城新味」的〈日本厚岸生蠔／韭菜花／手工乳酪〉，創作靈感來自於西南沿海一帶的傳統小吃〈蚵嗲〉。圖／姚舜

無隅

臺南晶英酒店一樓的創作料理餐廳〈無隅〉推出全新套餐，繼以「辦桌」爲主題演繹推出形色媚人的菜色後，這一季副主廚葉書竣（Jamie）和陳興祐（Sean）聯手以「府城新味」爲主題，運用當代精緻法菜手法創意詮釋包含〈蚵嗲〉、〈鯧魚米粉〉、〈佛跳牆〉等經典臺菜與小吃，賦予老菜新表情，併爲「臺味」開創更多可能性，好吃好看、耐人尋味。

〈無隅-Infinity〉，爲繼〈晶英軒〉中餐廳、〈ROBIN’S牛排館〉與〈ROBIN’S日風和食鐵板燒〉之後，臺南晶英酒店館內第四間餐廳，亦爲南臺灣五星飯店中少有以Fine Food型式表現西式創意料理的餐廳。餐廳命名取老子《道德經》中「大方無隅，大器晚成」的經典名句，低調的以文氣向市場宣告餐廳的鴻鵠之志，以及欲傳遞的用餐體驗。更重要的是，此也象徵着餐廳可無邊無際地無盡延伸料理創意。

〈無隅-Infinity〉的菜色帶着「臺魂法菜」風格，每季套餐都以Tasting Menu型式呈現，並透過服務人員的說菜、講解，客人不僅Know What，也可Know How，更有Know Why，知道自己吃了什麼？菜色是怎麼做的？以及廚師的創作靈感從何而來？邏輯完整、論述清明，內蘊「食藝復興」的理想性與使命感。最讓食饕與吃貨有感的是：價格。「平日午間1,880元起」、晚餐與假日「2,680元起」，比在臺北都會划算。

「府城新味」的開胃小菜形色味屬於「新臺灣料理」，〈烏魚子糖葫蘆〉是將鹽水小番茄裹上麥芽糖，外層撒滿烘乾烏魚子和化應子蜜餞粉，是讓人印象深刻的臺味Amuse Bouche。〈花雕胭脂蝦〉是以花雕酒醃漬肉質鮮甜的胭脂蝦後炙燒，搭佐低溫烹煮至濃稠液狀的溏心蛋黃，入口酒味飄香，相當迷人。其它如〈紅油牛舌〉、〈五味鮑魚〉與〈明太子春筍〉，亦都以「跨界融合」體現了無邊無界的料理創意。

熱前菜〈日本厚岸生蠔／韭菜花／手工乳酪〉創作靈感來自於的臺灣傳統小吃〈蚵嗲〉，酥脆外皮是炸過的糯米餅與蛋酥，底層是手工乳酪搭配炒過的韭菜花以及蒜酥，展現如〈蚵嗲〉內餡般的溼潤口感，搭配香煎北海道厚岸生蠔與特調甜辣醬，喚起食客對於漁村小鎮的記憶。

〈米粉蜜柑鯛／蒜頭酥／芋頭／魚白湯〉靈感來自〈鯧魚米粉〉，切片的日本蜜柑鯛魚肉裹入芋頭泥與芹菜，外層再捲上米粉後入鍋油炸，搭配的魚白湯混了香菜油，將傳道「濃縮」在方寸之間。〈土窯佛跳牆〉是在盛湯的容器外覆蓋泥土後以低溫烘烤兩個鐘頭，食用前於饕客面前敲打落塊上桌，讓人聯想到〈叫化雞〉。湯頭是以全鴨、老母雞、豬腳、鯽魚等食材熬煮，湯內福袋中有花膠、蹄筋、魚皮、瑤柱、海蔘、花菇等高級食材。

套餐主食〈臺南白鰻／炸蛋酥／長年菜〉是以大火快炒的姜、蒜、紅蔥頭、長年菜與蛋酥，爲日式蒲燒鰻魚飯賦上臺灣味。臺南20號牛奶皇后米炊煮的飯，散發淡雅芋頭香。

〈威靈頓臺灣牛／豆瓣／甜醬油〉是以臺式豆瓣醬醃漬軟嫩的臺灣牛牛排，並以刀工讓肉質更加Q彈有嚼勁，外層是以菠菜做的千層麪皮包裹肉塊，中間是花菇、菜圃與高麗菜乾做成的餡料，一起烤至金黃酥脆，盤飾出現的焦化洋蔥、炸薑絲與醃蒜頭醬就像喝牛肉湯搭配的蘸料，堪稱「不用碗裝的臺南牛肉湯」。

套餐甜點〈綠豆沙／鹹蛋黃／杏仁冰淇淋〉是向傳統漢餅綠豆椪致敬，將綠豆沙以法式甜點蒙布朗形式擠成細條狀，內餡是鹹蛋黃加煉乳，搭佐加了麪茶粉的綠豆沙脆餅、杏仁冰淇淋以及安格列斯醬，吃出新舊結合的創意滋味。

無隅

地址：臺南市中西區和意路1號1樓

（臺南晶英酒店）

電話：06-390-8088轉3222

營業時間：每週三至週日（如遇公休日需包場可提前洽詢）