影／超狂五星主廚、歐洲3金制醬師！「幹拌麪最終決賽」評審陣容曝光
▲《ETtoday星食榜》幹拌麪爭霸戰最終決賽請來5位專業主廚與達人們擔任評審。（製圖／楊殿宏）
《ETtoday星食榜》幹拌麪總決賽於11月20日登場，特邀4位五星級飯店主廚和金牌制醬師到場擔任專業評審，現場試吃評比12強幹拌麪。《ETtoday新聞雲》記者特別在評比正式登場前專訪評審們，一窺主廚和醬油達人的廚藝世界，又是怎樣的麪條、醬料會打動他們的心？
▲天香樓副主廚李文清說，拌麪好吃的重點，面要軟Q、醬汁要與面附合之後也不會過鹹也不會爛，吃起來有嚼勁，醬汁的濃稠度很重要。（圖／記者黃士原攝）
這場盛大且是臺灣第一次舉行的專業幹拌麪評審團成員包括：國賓飯店川菜廳行政主廚陳西滿、大地酒店行政主廚李昭明、亞都麗致大飯店天香樓資深副主廚李文清、故宮晶華主廚蔡世榮，還有榮獲歐洲3項金獎的豆油伯二代傳人李明芳，評審組合華麗、專業，對12強來說，是一場實力與耐力的考驗。
「2019幹拌麪總決賽」於20日上午11點30分起於ETtoday新聞雲、ETtoday旅遊雲、ETtoday餓勢力、鍵盤大檸檬、即新聞等粉絲團同步直播。留言就有機會獲日本來回機票，國內武陵賞櫻之旅等多項大獎。
▲國賓飯店川菜廳主廚陳西滿專訪。（圖／記者謝婷婷攝）
國賓飯店川餐廳行政主廚陳西滿陳西滿又被稱爲「阿滿師」，講起辣椒來自有一套，如郫縣豆瓣配麻婆豆腐最好，朝天椒與宮保雞丁最搭。幹拌麪最終評比重點之一就是醬包，且現在市售幹拌麪多會販售辣味，阿滿師以個人經驗表示，做辣醬時放辣椒的順序會影響口感，通常會先將味道濃郁的放下去，例如第一個炒薑末，薑末炒出末後，再放泡椒，因爲泡椒的味道是鹹酸，必須把酸氣炒出來會回甘。
▲大地酒店行政主廚李昭明。（圖／記者黃士原攝）
大地酒店行政主廚李昭明擅長川湘料理的大地酒店行政主廚李昭明，廚師生涯已超過30個年頭，對料理的熱情絲毫未減。曾獲得2010客家筵席料理大賽職業組佳作、2011臺北料理大師賽特優獎、 2012榮獲行政院衛生署FDA優良廚師、2016中國烹飪世界大賽個人銀牌及團體金牌，其中更參加有「中餐奧林匹克」之稱的中國烹飪世界大賽，以「稻香牛小排」及「家鄉老酒雞」拿下個人銀牌及團體金牌。
▲李昭明說，近期幹拌麪從麪條到醬包都做得很好，連紅油也很講究，在家就能煮出好吃的面，味道也不像泡麪口味那樣單薄。（圖／記者黃士原攝）
故宮晶華酒店主廚蔡世榮曾獲臺北國際牛肉麪節冠軍、CNN評選來臺必吃的清燉牛肉麪，正是臺北故宮晶華酒店的傑作，也是主廚蔡世榮的日常。
▲曾獲臺北國際牛肉麪節冠軍、CNN評選來臺必吃的八大牛肉麪的故宮晶華清燉牛肉麪。（圖／記者謝婷婷攝）
▲主廚蔡世榮說，最喜歡口味單純的陽春麪、或是油麪爲主體的臺南擔擔麪，面的記憶主要來自於擅長料理的母親。（圖／記者謝婷婷攝）
1997年加入臺北故宮晶華酒店行列的蔡世榮，2002年晉升爲俱樂部副主廚；2005年任於辦桌會擔任副主廚；2009年，調任故宮晶華主廚，期間配合故宮特展推出多套精緻特色套餐。2013年代表臺北晶華酒店於北京推廣臺灣牛肉麪及故宮晶華國寶宴。2014年故宮國寶出訪日本，更受邀至日本東京、九州展演故宮晶華國寶宴；2015年亦赴上海進行國寶宴美食交流活動，期許未來更能使故宮晶華品牌推廣至世界各地。
▲天香樓副主廚李文清。（圖／記者黃士原攝）
亞都麗致大飯店天香樓資深副主廚李文清檯北亞都麗致大飯店天香樓是蟬聯2018及2019兩年度《臺北米其林指南》一星的餐廳，幕後功臣之一就是副主廚李文清。
因爲家裡從事辦桌事業，李文清從小就是跟着家人在各種婚宴場合當「跑桌」，只要家裡接到外燴就去幫忙，小時候覺得父母親很辛苦，但又覺得辛苦有代價，「煮飯這個行業還是不錯。」因此他很早就想要成爲一位廚師，高中畢業後放棄升大學，直接到亞都麗致天香樓當學徒，一待就是25年。他表示，天香樓也有拌麪，好吃的重點面要軟Q、醬汁要與面附合之後不會過鹹也不會爛，吃起來有嚼勁，醬汁的濃稠度很重要，「太水沒有味道，太濃稠拌不起來。」對於擔任幹拌麪評 審，他覺得很有意思，也是另一種學習。
▲豆油伯第二代李明芳覺得，好的醬油在幹拌麪中有三個功能。（圖／豆油伯提供）豆油伯李安田百分百使用國產大豆的臺灣醬油品牌「豆油伯」今（2019）年在國際大放異彩，金桂、金美滿、金美好這三支醬油陸續在國際4大美食獎項中獲獎。
▲豆油伯醬油橫掃全球4大美食獎項 豆油伯醬油奪18顆星、3金獎。（圖／記者黃士原攝）
幹拌麪大盛行，對於拌麪醬料包，李明芳覺得都需要短時間內快速拌勻食用，「醬香味較濃、有黑豆醬油成分醬油較適合。」但藤椒味或蔥油拌麪類味道需要凸顯其特殊香氣，適合使用清爽黃豆類或淡色醬油。
「幹拌麪評比大賽」11月20日上午11點半於ETtoday粉絲團全程直播揭曉，經5位評審試吃12款幹拌麪後，將根據面體、醬料組成、搭配口感等給予精細專業的評分，最後將加總各項分數，選出評分最高的專業金獎、特優獎，並與最佳人氣賞一同於現場公佈、頒獎。
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