遠見／排隊拉麪大評比 一風堂、山頭火、面屋緣
圖、文／遠見雜誌
什麼店午後2點仍大排長龍，讓排末端的客人心甘情願等150分鐘？什麼餐廳設於百貨地下街，晚上8點膽敢告示「因等候人潮洶涌，……暫時停止收客」？哪家店刻意隱身於巷內，只賣一種味道，卻成爲熱門排隊店？答案都是拉麪。
今年4月，SOGO復興館引進旭川拉麪山頭火，開幕一個月，排隊熱潮絲毫不減。
5月，因節目電視冠軍爆紅的一風堂，與乾杯集團合作，在中山北路開出第一家店，更是臺灣拉麪市場一大里程碑。
就連稍早開在敦化安和小巷、只有12席的京都拉麪面屋緣，也因部落客口碑延燒，用餐時間人潮絡繹不絕。
十年前，臺北也有一陣拉麪熱潮，包括玫瑰緣別館、樂山娘、樂面屋與赤?；2007年後，花月嵐、面通屋（原誠屋）、旺味、山小屋與屯京等相繼開幕，也數度引起波瀾。
今年，拉麪之所以飆風再起，熱度前所未有，主要是進駐的拉麪店家，都是日本強檔連鎖名牌，在臺知名度高；保證原汁原味外，味型更精細多元。
本期，日本食玩達人林嘉翔與前《蘋果日報》美食組長張瑀庭親自領隊，探訪今年開幕、話題最高的一風堂、山頭火與面屋緣，三種不同風味的拉麪。
傳統博多拉麪店是男性勞工快速解飢的專屬空間，環境油膩欠佳，女性不得其門而入。但出生於福岡的河原成美不信邪，1985年創一風堂，先是獨創過濾湯頭的方法，接着又改善用餐氛圍，放爵士樂，向女性大衆敞開大門。
這連串的改良，不但讓河原成美成爲電視冠軍三連霸的拉麪王，也讓一風堂風靡全日本，甚至帶日本拉麪走上國際舞臺。
博多拉麪以熬煮多時、厚重白濁的豚骨湯頭聞名，卻也是許多人望之卻步的原因。成原河美改良的「白丸元味」，以豬大骨與豬頭骨共熬20小時，湯頭濃郁混雜，再運用獨門方法留住菁華，過濾掉腥羶肥油。喝起來，順醇回甘，又帶有一絲說不出是苦味還是什麼的豬雜香氣，持續打轉。
只不過，即便改良後的湯質清爽，口味仍略嫌過鹹。喜歡喝大骨湯的張瑀庭表示，從第一口到最後一口都是鹹，「太沉重了，後段或可壓生蒜或灑白芝麻。」林嘉翔則是建議，男性第一碗麪先別喝湯，加面後再喝，味道較適中。
博多拉麪另一特點是細直面。一風堂的秘製「極細面」，嚼勁十足，河原成美曾提到，85％的熟度可嚐到麪粉麥香，口感最好。爲此，他還研究水的化學成分組合，完全發揮職人精神。
林嘉翔解釋，一風堂的細直面易吸收湯汁，又不會像一般卷面，附着太多而油膩，最宜搭配豚骨湯頭。「剛開始，麪條的口感偏硬，但吃到後來，麪條與湯汁交織，彈韌有勁，薄切叉燒的肥瘦比例，拿捏也很得當，」張瑀庭稱讚。
林嘉翔印象中的博多拉麪，通常配有清爽解膩的紅姜、酸菜或辣豆芽，可惜一風堂沒有提供，或需額外付費。而一風堂引進或開發的小菜與副食，如「叉燒小刈包」與「一口酥炸牛舌」，創意十足，但太濃厚，失去平衡作用，還有進步空間。
「禁臠」，通常用來比喻不容與別人分享的珍寶，追溯至最早的《晉書》，指的就是有霜降之稱的豬頰肉。由於口感肥脆爽美，文豪蘇軾也視之爲老饕必嘗的珍饌；但整頭豬隻有兩小塊，又被譽爲「黃金六兩」。
而「黃金六兩」，正是山頭火特製拉麪的特製叉燒，「油花分佈與軟嫩度，讓人意猶未盡，」張瑀庭說。
山頭火的叉燒，普遍特出。一般鹽味拉麪的厚片叉燒，選用臺灣豬五花，肥瘦適中，脂潤融口；滷煮過程，沒有過分調理，自然入味，連標準嚴苛的林嘉翔也評道：「有達到日本水準。」
有趣的是，由豬骨、野菜、鱈魚乾等各式材料熬煮而成的湯頭，鮮甜鹹香，有什錦麪的味道，特對臺灣人的味。其中，湯中浮有一點去膩用的梅子，獨具巧心；辣味噌湯加了麻油，香氣層次更顯豐富，實爲驚喜，也值得一試。
相較之下，山頭火的細卷面，就不太來勁。張瑀庭對於他以正常速度食用，面卻逐漸糊掉，很是失望。林嘉翔認爲，標準的旭川拉麪應是白卷面，山頭火的拉麪，鹼水放得多，類似油麪的味道也偏重。
此外，山頭火菜單上有許多北海道特色餐點，品項組合超出一般拉麪專門店許多，豐富多樣，更像大衆食堂。但定食搭配墨魚飯與煎餃，擺盤凌亂，甭論味道口感，C∕P值（性價比）低。
本次採訪用餐，從周間下午2點半開始排隊，等待40分鐘；用餐、聊天、付錢離開卻只花了28分鐘，出來還有10多位在排隊點餐，足見服務流程之順、效率之高。
面屋緣 湯頭細緻面Q彈 風味無窮
有別於來勢洶洶的一風堂與山頭火，位於敦化安和商圈巷內的面屋緣，門面隱密，可說是非常低調。入內後，長條型的吧檯，僅容12席。菜單上，只有沾面或湯麪兩種選擇，一天至多隻賣200碗。
來臺五年的日籍店長田中隆匡，原是知名日本烘培公司的師傅，因緣際會，認識高倉二?集團的老闆，遂引進旗下「餘香」，講究「醫食同源」，有別於一般拉麪。
其中，沾面選用帶殼小麥研磨的麪條，現煮後立即冰鎮30秒，沾裹魚介豚骨熬煮20小時的溫熱湯汁，拌着簡單的菠菜與苜蓿芽，搭一口份量足達70公克的炙燒梅花叉燒，小麥與柴魚的香氣瀰漫齒間；用完面後，剩下的湯汁衝上昆布高湯，滑溜下肚，濃醇卻清爽順口，最後再啜一口普洱與香片特製的涼茶，這滿足感，讓面屋緣一天營業六小時，也能翻桌16次。
「最驚喜的是麪條，我很少吃到用全麥粉做出來的拉麪，像是蕎麥麪，但冰鎮後，又比蕎麥麪好，Q度夠，」林嘉翔說。
沾面放冷後，湯汁呈深褐色的濃稠狀，滿滿的膠質，這才知道，吧檯前師傅不斷以大木杓攪拌的高湯，多費功夫：豚骨與豬腳熬煮20小時，最後加入三種魚乾、三種柴魚和昆布混煮而成。沾面又比湯麪多加了一匙神秘醬汁，據說由香菇、日本兩種濃淡醬油調配而成，增添多層次雋永滋味。
「面屋緣的湯頭細緻，這是一種屬於歷經風霜與磨練後，成年人才懂得體會的湯頭，」張瑀庭說。
一般拉麪叉燒用的是五花肉，但面屋緣採用瘦肉比例較高的梅花肉，來自屏東的活菌豬，上桌前炙燒香味撲鼻，張瑀庭很喜歡，搭配濃稠的湯頭剛好；林嘉翔則覺得偏柴，炙燒也不健康。
張瑀庭指出，面屋緣的湯頭與麪條每天現熬現做，整體氛圍也是爲客人量身訂做，跟中央廚房所能給人的感動完全不一樣，即便交通不便，品項太少，「但來這邊的人，通常懂得什麼是好東西。」
【本文摘自遠見雜誌6月號；更多文章請上遠見雜誌網：www.gvm.com.tw】【搶救溼地！參與青少年環境志工行動請上: http://www.gvm.com.tw/event/2012thinktheearth】
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