春．天．新．菜．單－甜點名廚作鹹食 SEASON Artisan Patissier春季新菜單好靚

〈菠蜜果菜汁〉，酥皮是用芹菜泥作的，內餡則爲加了焦糖蘋果提味的打發鮮奶油，吃的是許多人共同的記憶。圖／姚舜

〈檸檬塔冰淇淋〉，如火焰般蛋白糖霜內有用安格斯醬作的冰淇淋、檸檬奶油餡， 以及核桃、葡萄柚雪酪，好吃極了。圖／姚舜

主廚Season洪守成除甜點作得好，也兼擅烹製鹹食。圖／姚舜

˙全新「Trust the Chef相信主廚」套餐主菜之一〈拆解阿爾撒斯豬腳〉，是將法國經典料理解構後再重組呈現。圖／姚舜

各種「變體舒芙蕾」正在流行，〈SEASON Artisan Patissier〉最新推出質地輕盈、帶有蜜香的〈蜂蜜舒芙蕾蛋糕卷〉。圖／姚舜

「相信主廚」套餐的主菜之一〈紅酒燉雞〉，是將雞肉經醃、烤、燉等工序做出，提味的紅酒醬汁中還加了莓果熬煮，濃郁且帶有果香。圖／姚舜

將帶骨豬腳肉拆出後，拌入栗子、培根再裹粉炸出，切開吃食頗有幾分「吃糉子的情趣」。圖／姚舜

SEASON Artisan Patissier甜點概念餐廳

因應近期消費習慣改變，首次推出外賣/外帶的鹹食盒餐。圖／姚舜

因應時序變化，更爲了方便客人享用，位在臺北敦化南路一段巷弄內的名店〈SEASON Artisan Patissier〉推出全新甜點與鹹食套餐以饗食客。鹹食？是！鹹食！不少人只當〈SEASON Artisan Patissier〉是家甜點店，而不清楚它其實是家「甜點概念餐廳」，更不知主廚Season洪守成除做法式甜點廚藝很優，也兼擅長義、法料理。

眼見新冠肺炎疫情搞得人心惶惶減少出門用餐，於是「激」出了Season的「料理魂」，除推出〈蜂蜜舒芙蕾蛋糕卷〉、〈鹽之花牛奶土司〉與〈小麥土司〉甜點與烘焙新品外，更推出了一系列全新的鹹食套餐，含佐餐麪包、開胃菜、湯、主菜與甜點的鹹食套餐菜單，更霸氣地以「Trust The Chef MENU」爲名，就是要客人「相信主廚！」，也就是相信他，除了擅作甜點，也是一位擅長料理的大廚！

「優秀的甜點廚師可以輕鬆地成爲傑出的大廚，但從來沒見過廚師變成甜點大師」，這是19世紀法國一代名廚吉爾．古菲（Jules Gouffe）說的名言。所以，別懷疑甜點師父是否具有烹調鹹食的能力。

吉爾．古菲是全世界第一個在食譜中導入科學概念，將食材與辛香料和醬料的用量、比例、烹飪時間與溫度等，清楚記載在食譜中的大廚。當他用這種的方法撰寫食譜後，法國料理與法國甜點從此就不單純只是一種「廚技」或「廚藝」，而變成了一種「科學」。

吉爾．古菲這樣的概念來自制作甜點的訓練，他在食譜的序言中寫到：「書中所有的基礎指示，沒有任何一個在我眼睛離開時鐘、手中沒有秤的情況下制定的」。這說明了一件事，甜點廚師較烹調鹹食的大廚對「精準」的要求更多、且更高。

法國的甜點是在19世紀中葉後進入「業貴專精、專業分工」的黃金年代，在此之前，法國大廚既會料理鹹食，也會製作甜點。將法國料理帶向上流社會並將宮廷料理賦予現代化新貌的一代巨廚安東尼．卡漢姆（Antoine Careme），也是甜點主廚出身。

被稱爲「廚中之王、王者之廚」的卡漢姆是吉爾．古菲的恩師，他是第一個以白醬、西班牙醬（espagnole）、天鵝絨醬與蛋黃奶油醬列爲爲法菜「母醬」（mother sauces）的宗師。同時他也是擠花袋和擠花嘴的發明人，更是第一個將建築結構概念導入甜點製作的先鋒。這些發明與概念，至今仍深深影響法國甜點製作。

「一理通，萬理徹」，當今國際餐飲業界很多名店名廚，最早其實都是從甜點入行，再轉換跑道攻料理併成爲名廚的。日本南青山的〈Leber Table〉和西班牙的〈Espai Sucre〉，主廚都是從甜點出身，再跨界做料理，並在食壇闖出一片天。很多米其林星級餐廳主廚初入行時，也都是從甜點出發，其後轉做料理並在世界食壇大放異采。

做甜點與烹調理鹹食，表面上看，南轅北轍、對比強烈。但烹調料理的邏輯其實是一樣的，只要食材味道掌握精準，組織整合的工序條理分明，透過甜與鹹互補幫襯，無入而不自得地自由穿梭甜與鹹之間的高反差，反而更容易形塑菜餚的特色。

擺盤，也是甜點主廚的強項，出身甜點大廚做的鹹食，菜餚都出落的有型有款，且色豔繽紛，結構立體。同時，源於料理甜點時經常要用多元材料結合複雜工序呈現作品，甜點主廚做菜，也似乎特別擅長處理香、醇、稠、濃的醬汁，這種不厭其「繁」的習慣，反而使甜點主廚做出的菜式內涵更加豐富。

曾在法國「名廚搖籃」費杭迪廚藝學校習藝的Season洪守成，雖專攻甜點，但因個人興趣加上過去經常受來臺客座的國際名廚邀請設計甜點，所以反從國際名廚身上學到了很多料理鹹食的廚藝。八年多前〈SEASON Artisan Patissier〉開張，就定位爲「甜點概念餐廳」。但是多數人只看到了「甜點」，忽略了他作鹹食的功力。

「以前點菜較複雜」，Season說，以前餐廳的鹹食菜單選項很多，菜式可以單點，不符合多數國人用西餐習慣，且會拖到廚房出菜時間，加上這一季可能受到疫情影響，至店品嚐鹹食的客人略有減少，所以他決定全面調整鹹食菜單，並以套餐型式供應。Season強調，這一季套餐從佐餐麪包、前菜到主菜乃至甜點，都是最有把握能得到客人激賞的菜餚，所以他取名爲「Trust The Chef」，要客人相信甜點廚師也會作鹹食，更要相信甜點廚食作的鹹食也很好吃。