美．食．講．義－鳥取和牛油酸奪冠 日本和牛始祖是「牠」!

鳥取和牛肉片用清香高湯涮到半熟後，可包卷湯內附的櫻桃蘿蔔一起入口，豐富口感與味道層次。圖／姚舜

以用鳥取和牛演繹Beef Carpaccio（生牛肉薄片），是將餐盤預熱後將生牛肉舖在盤上，並灑上帕瑪森起司與橄欖油與黑蒜油，利用盤子的熱度讓客人品味「和牛香」。圖／姚舜

臺北亞都麗致大飯店〈巴黎廳1930〉主廚高山英紀以鳥取和牛肋眼作牛排，經「煎」、「爐烤」與「煙燻」三工序。圖／姚舜

油花分佈細緻綿密的鳥取和牛，號稱是日本品牌和牛的「始祖」。圖／臺北亞都麗致大飯店

〈和牛肉卷〉最中心是和牛臀心肉，中圈是雞肉與牛肉慕斯，最外層則是和牛五花肉，先sous-vide後再煎熟。圖／姚舜

〈鳥取和牛可樂球〉是取和牛牛腱肉以「紅酒燉牛肉」作法燉熟，再拆絲與鴨肝慕斯混合入餡，沾粉炸到金黃色球狀。圖／姚舜

高山英紀「涮」和牛肉片的湯，是柴魚昆布湯作底，加了姜、檸檬草和香菜，有獨特的香氣。圖／姚舜

高山英紀以日本鳥取和牛肋眼烤制的牛排，表皮酥香、肉質柔嫩，關鍵在進烤爐的次數與時間掌握。圖／姚舜

出來了！出來了！經過「14＋7」天的隔離，與臺北亞都麗致大飯店聯名合作主持〈巴黎廳1930 X 高山英紀〉（Paris 1930 de Hideki Takayama）的日本米其林星廚高山英紀已「出關」，並進入〈巴黎廳1930〉的廚房坐鎮督軍，食家饕客除可嚐到全新季節菜式，和牛控、尤其是日本和牛控，更可以嚐到高山英紀以「日本和牛始祖」鳥取和牛作出的不同菜式。使鳥取縣政府頒授高山主廚爲日本鳥取和牛臺灣大使。　日本和牛始祖？鳥取和牛？對，臺灣自2017年開放日本和牛進口，市場雖逐年以10％至15％速度成長，但在臺灣仍有很多人不認識鳥取和牛，所以日本鳥取縣政府特別請到高山英紀擔任「日本鳥取和牛臺灣大使」，希望透過名廚與其手藝，讓更多臺灣食饕與吃貨以及日本和牛控知道：「日本和牛老祖宗」其實是「牠」！

日本和牛的品系與品牌很多，被視爲「日本三大和牛」中的「近江牛」號稱歷史最悠久，「鬆阪牛」以擁有最佳霜降油花與肉質聞名，價格也最昂貴。至於年產僅3千頭的「神戶牛」，則是日本認證最嚴格和牛。而若談到日本和牛的「老祖宗」，一般都認爲，現今各種日本和牛的品種最早都來自兵庫縣但馬地區的「但馬牛」，甚少有人想到「鳥取牛」。

日本的「品牌和牛」逾300個，有些人以爲「神戶牛」、「近江牛」指的是「地區」，其實，那指的是「品牌」。在做品牌行銷推廣時，所有的品牌都是挑對自己最有利的「點」去放大、宣傳，而「鳥取牛」膽敢自稱「日本和牛的老祖宗」，是因爲鳥取最早將日本和牛進行品種改良與血統登計，說起來，鳥取和牛算是日本最早的「品牌和牛」。

位在日本的鳥取因境內有鐵礦，所以需要牛馬搬運，而當地神山大山寺內供奉的地藏菩薩被尊爲「守謢牛馬之佛」，信衆會帶牛馬前往參拜，於是鳥取的大山逐漸發展成爲了牛馬市集，到了江戶時期更成爲日本三大牛馬交易市集。

明治晚期，日本政府鼓勵引進外國牛種進行品種改良和育種，鳥取縣於大正九年（1920年）率先響應併爲和牛「寫族譜」進行血統登記，並擴大應用在改良和牛品種。日本是在1948年才成立全國和牛登錄協會，比鳥取晚了28年。

「鳥取牛」揚眉吐氣其實始於1966年第一屆「日本全國和牛能力共進會」的評選比賽，當年，鳥取飼育出的公牛「氣高號」，在有「和牛奧運會」之稱的評比中，一舉榮獲最高榮譽的「一等賞」。其後，這隻身強體健、產肉精良的公牛陸續配種生下逾9,000只的後代，以「日本和牛第一種牛」之姿留名，所謂「日本和牛老祖宗」，由此而來。

「鳥取牛」雖有許多「第一」紀錄，但不擅行銷，知名度始終比不上「神戶牛」、「鬆阪牛」與「近江牛」，直到2007年，「第九屆日本全國和牛能力共進會」在鳥取縣舉辦，「鳥取牛」纔再度被人重視。

喜歡日本和牛的吃貨，多數是被有分佈均勻、粉嫩細緻的大理石紋油花吸引。經過科學研究證實，日本和牛的特質主要來自肉中的「油酸」與肌氨酸含量高，故能讓油花豐美 甘甜，成就入口即化的霜降脂香，並能透過體溫使之在舌尖瞬間融開 ，造就傳奇美味與口感。

經過測試，來自鳥取的「氣高號」後代子孫發展出五個品系，其中有一「Olein 55」，意指脂肪中含55％以上的油酸，肉質軟嫩、入口欲化，且油脂香潤卻不膩口，但產量極稀少。

高山英紀自2015年即在日本自家同名餐廳使用鳥取和牛入饌，他採用的鳥取和牛來自谷口畜牧和牛飼養場，他說這個牧場的環境潔淨舒適、水質流動清澈，飼料也特別添加發酵米及酒糟，且定量餵食不過度供給，所以成爲他餐廳唯一指定採購的鳥取和牛。