年節歡聚愈喝愈盡興！品酩行家林一峰、小亨利分享「玉山高粱　私心飲酒SOP」

▲新春時刻，以接連榮獲國際大獎的玉山高粱系列犒賞自己或贈予親友，打開彼此的品酒味蕾。（圖／記者周宸亙攝，下同）

記者萬玟伶／綜合報導

回顧2020年，全球各地幾乎無一倖免地被疫情籠罩，所幸臺灣在許多團隊的努力下，仍是少數能維持正常生活的國家之一。過去許多人會趁着農曆年節出國度假散心，現下雖「無處可去」，但正好趁此機會和親朋好友團聚，共享新春時光。近來因疫情影響，讓不少人得以重新領略臺灣的美好風光，今年不妨就以澎湃年菜搭配臺灣白酒代表——玉山高粱，迎接嶄新來年，以醇厚柔美的酒香，綿延親友歡聚的溫暖。

然而對於有些人來說，印象中的「高粱」總只會出現在長輩桌上，有興趣的人不知該怎麼喝起，也沒想過以它做爲年節送禮首選。「威士忌達人學院」創辦人林一峰嗜飲西方烈酒威士忌，面對東方烈酒高粱也頗有心得，幾乎走遍蘇格蘭酒廠的他直言，決定威士忌風味的關鍵，其實不在於製程細節，而是因每家酒廠所處的環境及人文條件皆有不同，才能塑造出它們獨一無二的風味。「高粱也是，人家說『一地一曲』，做高粱酒有個獨特的工序就是『制曲、養曲』，先把小麥壓成曲餅，再一一放在空房間裡，這時空氣、天花板、牆壁、地板所有孔隙裡的菌會慢慢長進曲餅裡，就是這些菌種形塑出高粱酒的味道。」他強調，「有趣的是，不同環境有各自強勢弱勢的菌種，所以想要拿一樣的曲餅到甲地養出和乙地一樣的風味，幾乎不可能，對我來說，高粱跟威士忌一樣迷人的地方，就是在這裡！」

▲曾參訪嘉義酒廠的林一峰迴憶，「師傅們非常熟知低溫、中溫、高溫曲的差異，能善用不同的曲做出不同風味的高粱，甚至能把不同曲的優點，通通融合在一支高粱酒裡。」

自年輕就跟着家中長輩品酩高粱的中式白酒權威小亨利老師（鄢繼強），對於臺灣的高粱酒歷史與市場亦如數家珍。近年，臺灣離島產製的高粱在市場呼聲甚大，但小亨利老師與林一峰有志一同的表示：「其實當初國民政府帶來臺灣的北方高粱酒技術，最先是在嘉義酒廠做起臺灣高粱的！」也正因高粱從嘉義爲起點，逐步在臺灣各地遍灑粱香，時至今日，嘉義酒廠仍是集結許多老師傅、擁有強大釀造技術，甚至庫存最多老高粱的地方。

▲對於初次品酩高粱的新手，小亨利老師建議，「新酒的酒感比較奔放，所以可以先喝酒齡較高的，像是8年、10年的，口感會較順不嗆辣。」

近年以非傳統58度的高粱屢獲國際大獎的玉山頂級陳高(50%)、玉山大麴(59.5%)，即是來自嘉義酒廠。以陶甕窖貯5年以上的玉山頂級陳高，酒感味豐醇厚、尾韻綿長，前香、中香爲花果甜香，底香可品味優雅的窖陳脂香與酒香，特色爲清香濃香兼具；玉山大麴是精選高濃度酒頭及甕酒，以59.5黃金比例調和而成，入口濃冽、極富勁道，然而細品仍有新鮮青草與水梨、青梅香氣。林一峰坦言初次喝到嘉義酒廠的玉山高粱「就愛上了」，「過去我在威士忌喝到的哈密瓜、橙花這類相當優雅的味道，在金門高粱找不到，但在嘉義酒廠的玉山高粱找到了！」玉山高粱不僅帶來輕盈細緻的風味，嘉義酒廠也將傳統黑棗、醬香這類較重的味道，通通融合進一支高粱酒裡，讓林一峰直呼，「層次與豐富性都很夠，真的太迷人了」。

此外，在2020年榮獲SFWSC最佳白酒、雙金牌的玉山清香高粱(43.5%)，雖出自隆田酒廠，卻也以綿甜果香、自然柔和的甘草底香，讓林一峰一喝驚豔。「絕大多數喝高粱的人，講求的是順口，但我追求的是豐富跟飽滿，隆田酒廠這支玉山清香高粱就是飽滿的。」

▲由左至右分別爲，曾獲2019終極烈酒挑戰賽主席大獎的「玉山頂級陳高(50%)」，獲SFWSC銀牌獎的「玉山大麴(59.5%)」，以及獲SFWSC 2020最佳白酒、雙金牌的「玉山清香高粱(43.5%)」。

小亨利老師則打趣的說，「嘉義酒廠就像金庸筆下的逍遙派，琴棋書畫刀槍拳腳什麼都會，如果想喝像威士忌一樣過桶啦、百花齊放的味道啦，就可以找嘉義酒廠出的玉山頂級陳高、玉山大麴。隆田酒廠就像少林，傻傻的紮實的蹲馬步練功夫，如果想喝一支醇厚的，喝到嘴裡口感飽滿，那就喝酒廠做了很久的玉山清香高粱。」

談到人們對於高粱嗆辣的刻板印象，林一峰直言，「我個人認爲，拿一樣酒精濃度的威士忌跟高粱比，高粱相對來說並不嗆辣，所謂『嗆辣』，是習慣中低酒精的年輕世代在世代交接過程中，對高粱產生的誤會與不解。現在高粱酒市場也嘗試把過去動輒50、60度的高粱做到38度，玉山清香高粱也做到43.5％，就是爲了讓新時代的消費者好入門。」小亨利老師也說，「不喝烈酒的人，初次喝高粱當然不習慣，因爲你的舌頭沒有被訓練該怎麼辨識高粱風味。但如果平常有在喝威士忌，又有一定的品酒經驗，再來接觸高粱，就能喝出它的獨特風味。」

▲同爲酒友的林一峰（右）與小亨利老師（左），每每喝到好酒便話匣子大開。

面對即將到來象徵團圓歡聚的農曆春節，兩位品酩專家也不吝分享他們以酒會友、愈喝愈盡興的模式。小亨利老師笑說「高粱喝法其實不只有純飲這樣狹隘的」，若是白天相聚聊天，其實加汽水或鳳梨冰沙、烏莓冰沙都很適合。「高粱本來就會帶點發酵的麴菌味道，非常適合搭配甜酸的飲品，初飲者也不會一開始就覺得高粱味道太突兀。」到了晚上年菜重頭戲，若想純飲，小亨利老師建議可搭配梅乾扣肉、帶皮豬肉等菜色，「油脂度高，就可以把高粱的香氣留在嘴巴久一點。」林一峰則祭出自己的私房菜單，以酒精濃度59.5%的玉山大麴澆淋在脫了膜的烏魚子上，泡個20分鐘再以火燒炙。「燒到酒精都揮發了，烏魚子也就好了，切片後可以搭配大蔥、蘿蔔或蘋果、水梨，這是我每年都會爲家人準備的拿手年菜。」

除了以高粱與摯友碰杯、迎接來年，以備受國際肯定的酒款，送給重要的親友長輩，也是年節心意的展現。今年就在品酩行家的引導下，暫時放下平日喝慣的西方酒飲，在這個轉變與挑戰的時刻迎接更多可能，體驗專屬於東方白酒的優雅清香與飽滿留香。

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