臺灣古早味
湯頭澄澈的排骨湯，看似簡樸，卻蘊含了主廚對料理的自信，以及食材的鮮甜本質。(圖/焦桐)
在後現代情境中，充斥着對當下的懷舊；古早，是懷舊的符碼。現在很多店家標榜「古早味」，然則古早味是什麼？何以形成傳統？我的論點是：古早並非特定的存在，我們彷彿耳熟能詳的古早味，其實是對古早的想像和模擬；我們並非在計較一種實質性傳統（substantive tradition），即崇尚過去的成就和智慧，好像今總是不如古。
傳統高湯的自然風味
古早味是現存的過去，是當下的一部分，是一種態度，它崇尚自然。例如熬湯，傳統的高湯一定得老老實實用禽畜的肉、骨新鮮熬製，不胡亂添加人工調味料。我很愛去大稻埕慈聖宮前吃中飯，宮前即保安街49巷，美食高度密集的小巷，「原汁排骨湯」即是我常吃的攤。
排骨湯有兩攤，味道、價錢幾乎一模一樣；原來是親戚關係。他們都選用豬肋排煮湯，只加白蘿蔔煮，湯色清澈甘醇，肋排肉剪成小塊，鮮腴、彈牙，軟嫩度掌控得極其準確，蘸辣椒醬油吃，一口一塊。白蘿蔔排骨湯的性格相當純樸、簡單。缺乏自信的廚師掌勺總唯恐材料、調料不夠多，矯揉造作地在湯中添加多種配料，如香菜、玉米、山藥、冬菜……像一首意象亂竄的詩，看起來華麗炫爛，卻沒頭沒腦，未能顯現一個總體效果。
這兩攤排骨湯的生意都很好，品項不多卻都做得可圈可點。我更常吃林桂、陳怡如母女經營的這攤，在17號前，可能我偏愛她們多了一樣蘸醬：自制辣油，那辣油甚辣、甚香，我經常被折磨到汗溼了頭髮、衣服。
湯頭澄澈的排骨湯，看似簡樸，卻蘊含了主廚對料理的自信，以及食材的鮮甜本質。(圖/焦桐)
底蘊深厚的中餐料理
烤鴨是「宋廚菜館」最響亮的招牌，必須提前預定。廚師務必算準訂位者到店的時間，將鴨掛爐。那烤鴨閃着古銅膚色，像熱帶沙灘上的美人，撩人饞涎；那鴨皮烤得酥脆，肉、皮分離，鴨油、鴨皮、鴨肉和青蔥、甜麪醬在荷葉餅裡合奏出不可思議的香味。「宋廚」另一須預訂的韭菜盒，大約比市面上所習見的小巧，皮薄餡厚料細，韭菜、粉絲、蝦米和煎乾的蛋皮結合得相當準確。
「宋廚菜館」的烤鴨外皮誘人垂涎，需要憑着老經驗來掌控火候，讓鴨皮、鴨肉在入口瞬間化成濃郁的香氣。(圖/焦桐)
南僑集團所打造的「點水樓」主打江南料理、點心，菜系遼闊又精緻，包含了杭幫、蘇幫、揚幫、滬幫、甬幫等菜式名餚。目前已有多家分店。我較常去南京東路店，名家書畫、骨董藝品、木雕窗花和室內裝潢造景，都頗有品味。一般餐館若能推出三兩道佳餚，就能吸引消費者再三光顧，點水樓在菜餚方面的研發精神令人尊敬：兼具深度和廣度，其美味的密度、比例，目前無出其右。
他們很重視細節，從小菜開始即常令人驚豔。絕大部分中餐館的小菜多無足掛齒，點水樓的每一道小菜（盆菜）都是厲害的廚師以獅子搏象的態度精製，無一不美，諸如雞火乾絲、鎮江餚肉、芝麻醬黃瓜卷、涼拌檳榔花、冰梅南瓜、爆皮蛋、五香鳳尾魚、糟香豬舌、老鹹菜豆瓣酥、釀翡翠椒、茄香大頭菜、香片薰肚……
點水樓的佳餚出奇地多，諸如西湖醋魚、富貴叫化雞、江南炒蝦蟹、醬爆蟹、醃篤鮮、紅糟香辣穌魚、鍋巴蝦仁、龍井蝦仁、老鴨煲、椒鹽香酥豬腳、砂鍋獅子頭、八寶肥鴨……除了大菜，點心類的蟹皇小籠包、蘿蔔絲酥餅、黃魚餛飩湯、素蒸餃、蔥油餅、紹興醉雞、蔥烤鯽魚、心太軟、薺菜鍋餅都可圈可點。其小籠包號稱「提起像透明燈籠，放下如百折菊花」，放眼天下，也唯鼎泰豐所制足堪匹敵。
位於木新路的「三椒川渝」，門面不起眼，菜餚卻令人驚豔，舉凡水煮魚、酸菜魚、香辣蝦、回鍋肉、椒鹽透抽、辣子雞丁、乾煸四季豆、泡椒牛肉等，都相當迷人，正宗的川味。
「點水樓」的菜色兼具中菜的深度與廣度，從大菜到小點都非常講究。圖爲七彩小籠包。(圖/點水樓提供)
「點水樓」的菜色兼具中菜的深度與廣度，從大菜到小點都非常講究。圖爲點水烤方(圖/點水樓)
品味古早味的迷人態度
古早味常展現樸素美，簡單美。簡單，是生活的藝術，不矯飾，不包裝，不過度加工，透露一種質樸憨厚的美學態度。其實，臺灣不僅小吃聞名，大吃也相當出色，有些前瞻的經營者，戮力改善服務、用餐環境、衛生條件。支撐臺灣美食的更有農業、畜牧業、養殖業、食品加工業，他們展現了老老實實的美學風貌，那是先民的智慧。
美國作家貝利（Wendell Berry）的名言：「飲食就是農業活動。」（Eating is an agricultural act.）近幾年爆發的黑心食品問題，令臺灣這塊美食招牌快速褪色，然則危機即轉機，精緻飲食文化是臺灣餐飲業的出路，俗諺：「打斷手骨顛倒勇。」打掉重練是可行的。我夢想將臺灣改變成全球最迷人、最具規模的有機農場，所有農業、畜牧業、養殖業皆有機操作，擺脫食物鏈的工業邏輯，回覆到生物學邏輯。我堅信，唯有消費者提升了對食物的認知，餐飲業者纔會有真正的進步。
「三椒川渝」的水煮魚、辣子雞丁，沒有過分改良迎合現代風潮，而是堅守古早味，傳承正統川菜的飲食文化。(圖/焦桐)
「三椒川渝」的水煮魚、辣子雞丁，沒有過分改良迎合現代風潮，而是堅守古早味，傳承正統川菜的飲食文化。(圖/焦桐)
《臺北畫刊9月號632期》