選用「食物鏈底層」魚類　吃海鮮大餐兼顧永續海洋

記者陳姿吟／臺北報導古人說：「民以食爲天」這句話用在現今社會更是適合不過，現代人不只吃飽還要吃巧，更追求口味的多變，但有些食材卻並非取之不盡、用之不竭，像是海鮮類的食物，過度的濫捕更是會影響海洋生態的食物鏈平衡；部分業者理解於此，開始推出「永續海洋」的飲食概念，選用海洋食物鏈底層的生物做爲料理食材，讓美食當前的同時，也能夠愛地球、做環保。

食物鏈底層的食材像是文蛤、軟絲、小卷、九孔，或是養殖類的龍蝦、鱔魚、鯉魚等等，臺北國賓飯店的行政主廚林建龍說：「在去年飯店推出這樣的料理時受到不錯的迴響，選用這些不破壞食物鏈的原料發想創意料理，是非常好的，也爲海洋生物留一些後路。」

◄主廚林建龍運用海洋食物鏈最底層的食材，變化出豐富又美味的料理，具有環保概念。（圖／記者陳姿吟攝）

蜀川酸鮮魚「食在中國，味在四川」川菜擁有豐富的七滋八味，其博大精深的料理手法，變幻出款款誘人佳餚，蜀川酸鮮魚即以酸辣爲味型，將鯉魚處理後川燙即放入蒸籠清蒸，再淋上主廚自制辣醬、酸豇豆、燈籠泡椒、糖、胡椒粉等調製出酸香鮮辣的醬汁，最後灑上花生碎、白芝麻及香菜，魚鮮醬醇、酸辣甘甜的絕妙食趣，令人難忘。 ▲蜀川酸鮮魚吃起來酸辣有味，清蒸的肉質細緻，肉口即化；幹鍋鱔背高蛋白低脂肪，天氣炎熱吃也適合。（圖／業者提供）

幹鍋鱔背高蛋白低脂肪的鱔魚，是夏日清補好食材。將鱔魚去骨洗淨後，切成五公分長段過油酥炸，接着以幹辣椒、三奈、八角、洋蔥、花椒、油辣子等爆香後，放入高湯將鱔魚煮至軟嫩，以糖、孜然粉、米酒、蠔油等調味，最後在鍋邊下白醋及花椒油，點綴青翠蒜苗即可；幹鍋香濃滋味誘人胃脾，一口咬下酥嫩鱔魚，香辣適口，於溽熱時節品嚐正可驅暑解熱。

香烤雪花豬川蜀身處內陸，故禽畜也是四川料理常使用的食材，此次選用鬆阪豬肉，並以烘烤手法呈現彈Q口感，以味噌、糖、米酒、香油等醃一小時後，放入烤箱烘烤，再以醬油、味噌、辣椒粉等調製成濃稠醬汁，待涼後淋上切片鬆阪豬，最後灑上香鬆、花椒粉及七味粉即可，微辛醬汁刺激味蕾，搭配烘烤後的細緻肉質，讓人一口接着一口地享受那在味蕾舞動的美味。 ▲香烤雪花豬選用的鬆阪豬，烘烤手法使肉質呈現彈Q口感；椒香海味面絲湯以雞湯爲底蘊，加入薑絲、芹菜、鮮花椒等熬煮，口味甘甜。（圖／業者提供）

椒香海味面絲湯 主廚延續永續海洋的環保概念，選以退熱解火蛤蜊、低熱量高營養透抽及膠原蛋白豐富的養殖石斑作爲夏日清爽面絲湯；以雞湯爲底蘊，加入薑絲、芹菜、鮮花椒等熬煮，加入蛤蜊、透抽及養殖石斑，最後放入面絲即可上桌，精選食材烹調出鮮美原味，多重海味慢慢拍擊味蕾，讓口中滿富那大海寶藏之甘甜。

哨子嫩豆花哨子豆花是四川著名小吃之一，相較於北方菜系的豆腐花，四川的家常哨子豆花味道更爲豐富，一般更會加入肉末或是鮮魚來增添滋味，而此次主廚以雞湯爲底，放入清醇鮮嫩的豆花，再加入酸香榨菜丁、酥炸饅頭丁，以香油、胡椒及些許鹽調味，最後放上香酥炸黃豆、花生碎及蔥花，一舀起滑嫩白透的豆花，搭配金黃濃醇雞湯、金黃饅頭丁，及些許脆綠榨菜、花生及蔥花，香脆嫩口、鹹香嫩滑的滋味，在炎炎夏日滑入心脾。◄哨子豆花其實是四川著名小吃，不同於臺灣的豆花，哨子嫩豆花是鹹食，一般用鮮魚湯提味，林建龍主廚則用雞湯入菜。（圖／業者提供）