要加海蔘、蝦仁炒到顆粒分明！ 「揚州炒飯」有官方標準
說起揚州最具特色的美食，當然是揚州炒飯（上圖／取自新華網），而官方22日發佈標準，揚州炒飯形態上要達到顆粒分明，色澤上要做到紅綠黃白橙，口感要鹹鮮、軟硬適度，還要具有香味。部分餐飲企業將被授予「揚州炒飯標準制作指定單位」的稱號，如果企業不按照標準來炒飯，會被摘牌。
根據《中新網》報導，「揚州炒飯」新標準22日在首屆揚州炒飯全國邀請賽上正式發佈，新標準規定了正宗揚州炒飯要以特等秈米飯、鮮雞蛋爲主料，以水發海蔘、乾貝以及上漿湖蝦仁、熟地方雞腿肉等8種材質爲配料，按特定的流程炒制而成。同時，新標準也公佈了製作方法。
今後按照標準炒出的揚州炒飯在形態上要達到米飯顆粒分明，晶瑩透亮；色澤上要做到紅綠黃白橙，明快、諧和；口感上要鹹鮮、軟硬適度，香、潤、爽口；氣味上要具有炒飯特有的香味。
揚州市烹飪協會秘書長邱楊毅說，「揚州炒飯是揚州最具特色的美食，代表着揚州的形象。制定『標準』，是保護揚州炒飯的聲譽，保護揚州的形象。」
邱楊毅指出，其實早在2002年，揚州市烹飪協會就曾經發布過揚州炒飯標準，當時制定發佈的標準只是一份行業標準，只是作爲一份參考，並沒有任何的強制性。
「今天是由揚州市質量監督局發佈的最新的揚州炒飯標準，這是的屬於地方標準，有一定的強制性。」邱楊毅稱，市相關部門將會給部分餐飲企業授予「揚州炒飯標準制作指定單位」的稱號，如果這些企業不按照標準來炒飯，將會被摘牌。
不過，有了強制性的地方標準，是否代表揚州炒飯的口味要千篇一律？邱楊毅認爲，廚師烹飪菜餚是一個個性化很強的過程，能夠根據不同時令、不同食材，針對不同人羣，烹製出適合的口味才能算得上好廚師。
邱楊毅說，不管怎麼創新，正宗揚州炒飯的蒸飯標準、炒蛋標準和飯菜結合的標準不能變；改良的部分只能從米的選擇、配料的選擇、口味和造型的變化等進行創新，一旦丟失了揚州炒飯「蛋香」、「飯香」和「菜香」這三大靈魂，便不能稱之爲正宗的揚州炒飯。
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