真味只是淡
鄭永豐
以前念營養學，書中開宗明義第一句便劈：You are what you eat！有位前輩譯成「我吃故我在」，俗話說「一樣米養百樣人」。其「食」，一樣米只養兩樣人：第一樣人是Live to eat 另一樣是Eat to live。
第一種人以吃美食爲己任，人生以吃爲目的，我的一個美食達人朋友，走過大江南北，周遊列國，一下飛機就忙着找好料的，言必稱鮑參、魚翅、遍嘗幾百顆星的〝米其林〞法式料理也不厭倦。頂極老饕前法國總統席哈克，在2005法俄高峰會，批評英國佬不懂得吃，竟危言聳聽發表，「食物難吃的國家，其人民不可信任！」
君不見這幾年法國的料理糕點主廚，不時被日本、臺灣禮聘，其莫不以餐飲界的橫綱君臨各大餐廳，造成旋風，老饕們也前仆後繼大塊朵飴，如席哈克所言，美食本身即文化。
所以，可以理解，捨得花一百萬大洋，收藏一瓶法國波爾多，梅鐸區某酒莊某年份所出產的紅酒。嘗一口一仟黑鮪魚而面不改色的識味者，是瞧不起不懂酒，不懂吃的樂活着Lohas (Life Style Of Health And Sustainability)。
樂活者就是Eat to live的第二樣人，爲養生、健康環保而吃。有的甚至是絕對嚴格的飲食潔癖者。我曾分析過同學中，在大學食科系、農園系任教者，這款人特別多。
話說40幾年前，有位美豔的法國女星叫蜜雪兒梅希，主演「百劫紅顏」，紅遍半邊天，從此星運一路亨通。當她片酬達到顛峰之際，突然宣佈息影，隨即隱居在法國深山-她自己的農莊(如菜根譚：謝世當謝於正盛之時)。開始奉行與世無爭，實踐絕對樂活(飲食潔癖！)。
據說，她不喝茶、不喝咖啡、滴酒不沾，只喝阿爾卑斯山地底，天然涌出的礦泉水，「純素」當然不在話下。主食的小麥、五穀雜糧、蕃茄、橄欖、蔬菜、水果，全在自己的農莊，專人輪耕栽種，特別提蕃茄、橄欖是義大利人從17世紀，就懂得大量種植的Tomato and olive，日本前大相大臣日圓木神原英資先生，甚至認爲就是蕃茄和橄欖油兩項超健康美食，才引發義大利文藝復興。
美味粵菜在中國的料理史，也佔一席之地，據說廣東人除了桌仔腳、椅仔腳外，其他有腳的東西通通吃，然而，蜜雪兒梅希甘之如飴的粗糙有機羹湯，在港仔老饕心目中，一定食之無味，深嘆如此活着有什意思？
菜根譚有一則：「醲肥甘辛非真味，真味只是淡！」，蜜雪兒梅希農莊種的是有機作物，蔬果也就是不老的藥草，廚房就是煉丹室，她並非一味斂束清苦，她棋、琴、書畫無一不精，每天瀟灑的悠遊在山花瀾漫的山中，心中永保胡品清教授最津津樂道的『青春情懷』。
據說，四十幾年後的蜜雪兒梅希，和當年影片中「窈瘦水」的紅顏，居然判若同一人。詹姆斯希爾頓《消失的地平線》(香格里拉)小說中那位永不衰老容顏的羅珍公主，居然在現實的世界中重現！
Live to eat ？Eat to live二者之間有無交集，美食與養生可否兼得？身爲烘焙從業員，經常深感困惑、苦思是否能從其中找出平衡點？選用當令，在地最新鮮的食材，選用對環境友善，對人健康有益的食材(天然的非化學合成的)。
(一)豬肉採用CAS、HACCP認證的當日現宰後腿肉(整腿非絞肉)。
(二)麪糰不加益面劑、改良劑、乳化劑。「恐怖的食品添物」一書中，所提的化學添加物雖然都是合法的，但作者本人、行家都清楚，畢竟是化學合成的東西，長期而言對健康是扣分的。
(三)所使用的奶油，都是非反式脂肪。奶油在所有烘焙產品中，扮演重要角色。反式油脂經證實對心血管危害最大。
經常有客人建議，爲何鹹蛋糕不加菜脯？待人處事一向「有所爲，有所不爲」！做烘焙也一樣，端午前爆發的「甲醛」菜脯事件，證實我們的堅持是對的，報導稱：福馬林菜脯是黑心商品，世界上只有黑心商人，無所謂黑心商品。
菜根譚有一則關於美食的大預言：三百年後，果然由「恐怖的食品添加物」加以證實：「爽口之味，皆爛腸腐骨之藥、五分便無悔！」，幾乎所有版本皆語譯「五分飽即可」，最具建設性的解釋是：醲肥辛甘，十分爽口的重口味，並非真味，真味只是淡，真味只須五分濃，其餘的五分就是添加大骨粉(大骨的成份零)、香菇粉(香菇的成份零)、雞粉(雞肉的成份零)、乾貝粉(乾貝的成份零)，都是化學合成物，「恐怖的食品添加物」一書中，就這段最精彩(最令人痛心)，這不就是腐骨爛腸之藥？
「菜根譚」一直是我幾十年來待人處事的準則。再舉其中一段與各位分享：133則：「父慈子孝、兄友弟恭，縱做到極處，俱是合當如此，着不得一毫感激的念頭。如施者任德、受者懷恩，便是路人，便成市道矣」！
世間親情最可貴，是天經地義、無怨無悔，義無反顧、是無所求的。如果父子、兄弟之間會討人情，親情可論斤稱兩，這不就像在做買賣？朋友之間，也是如此，餘秋雨先生在「霜冷長河」書中闡述：什麼是真正的友情？真正的朋友是他對你無求，你對他也無所求！
士爲知己者死，「莫逆之交、知己之交、生死之交」，無所求而已，賈福相教授在「看海的人」第34頁說：上帝也好、佛祖也好、命運也好，有時是值得奉獻的，感謝使我們心安、使我們和平，因爲不要求什麼，所以永遠不會失望，心中也永遠快樂。
一生中最感榮幸的事，是擁有幾位無所求的好朋友。最近一位Dr.林來訪，林桑原本是位識味美食者，如今則是飲食潔癖的LOHAS。那天他說：一直感覺學生時代搭火車時的鐵路便當好好吃。
以客觀角度來看便當菜色：一塊魯炸排骨、半個魯蛋、一些酸菜，無奇他有，爲什麼那麼多人覺得好吃，懷念不已？美食原本就是一種情境與氛圍，林桑口中鐵路便當好吃的關鍵，便當加了離鄉時在車上的「鄉愁」，返鄉時心中倍感的「近鄉情怯」，是這「兩味」在好吃，你說是嗎？
●作者鄭永豐，鹿港阿振肉包負責人，喜歡閱讀書籍，以書會友。ET論壇歡迎您的意見與聲音，來稿請寄editor@ettoday.net