頂級小牛胸腺料理　在帕莎蒂娜臺南官邸餐廳也能吃得到

▲小牛里肌(右)、小牛胸腺(左)與皺葉高麗。小牛胸腺是義法料理中的頂級食材，是在小牛喉嚨附近的腺體，只能在3至6個月大的小牛取得。記者黃士原／臺南報導、攝影

跨出高雄、並且進駐臺南官邸的帕莎蒂娜餐廳在去年4月開幕，如今也即將屆滿1年，老舊的市長官邸蛻變成提供美食的義法餐廳，成爲臺南人節日、生日與紀念日的慶祝地點。爲了讓更多人可以接觸義法料理，價格比起臺北來得親民，午間單點300元起、套餐700元起，晚間主菜單點580元起、套餐700元起，雖然價格親民，但食料卻一點不馬虎，在這甚至可以吃到屬於高檔食材的小牛胸腺(套餐1700元)。

小牛胸腺是義法料理中的頂級食材，是在小牛喉嚨附近的腺體，只能在3至6個月大的小牛取得，主要是因爲這時小牛仍以牛奶爲主食、還沒有開始吃草，腺體滋味最純、沒有異味。小牛里肌(紐西蘭)、小牛胸腺(澳洲)與皺葉高麗是帕莎蒂娜臺南官邸主廚特選晚間套餐其中之一，帶骨的小牛里肌主廚先略煎過後，以定溫慢慢烤到7分熟；至於較稀有的小牛胸腺則是汆過，去除筋膜，再重壓一個晚上，去除帶有腥味的血水，上菜前再煎、並且淋上熱奶油。同時還搭配熬煮10多小時的牛肉醬汁與美白菇、鴻喜菇與皺葉高麗。▲燉牛膝．番紅花燉飯。熬煮1小時以上的牛膝變得軟透。

午間套餐主廚則是推薦燉牛膝．番紅花燉飯(850元，還有開胃菜、湯品及甜點飲料)，燉牛膝是將去骨的牛膝煎至金黃，再用牛高湯、蕃茄等蔬菜熬煮至軟透(約1小時)；而番紅花燉飯則是將義大利米以雞高湯、起司粉、奶油、番紅花燉煮而成。另外，午間單點主菜只需再加300元，即可升級成套餐，包含一人份手工麪包、主廚精選沙拉、湯品、主廚甜點、咖啡或法國茶或花草茶。▲栗子麪疙瘩與豬頰肉。以義大利小麥粉加入栗子，做成麪疙瘩；接着再用小豆蔻、奶油、雞高湯、黑色喇叭菇煮熟而成。

單點部份，主廚推薦的是栗子麪疙瘩與豬頰肉(午間單點，550元)與明蝦、薩丁尼亞面(晚間單點，1250元)。栗子麪疙瘩是手工自制的栗子面，以義大利小麥粉加入栗子，做成麪疙瘩；接着再用小豆蔻、奶油、雞高湯、黑色喇叭菇煮熟而成。明蝦、薩丁尼亞面這道菜，造型特殊的薩丁尼亞面，以雞高湯燉煮，起鍋後加入能增加香氣的烏魚子粉末與巴西利細末；大明蝦則是採用幹煎，搭配以蒸熟加入牛奶打成的洋蔥泡泡，兩者可以可搭着洋蔥泡泡一起食用。▲明蝦、薩丁尼亞面。造型特殊的薩丁尼亞面，以雞高湯燉煮，起鍋後加入能增加香氣的烏魚子粉末與巴西利細末。▲尼斯沙拉。炙燒旗魚，搭配紅卷鬚、紅橡樹葉、綠橡樹葉等生菜，搭配白鯷魚、黑橄欖、帶梗酸豆、白煮蛋與青醬，拌勻後一起食用。▲主廚特製沙拉。▲乾貝菌菇濃湯。▲甜點冬之笑靨。▲甜點草莓千層。▲餐廳正面。▲廣大的庭園裡有4顆老樓，而在營業時間內庭園都是開放的。▲▼一樓用餐區。▲二樓有小包廂。地址：臺南市中西區南門路239號電話：06-213-6039