洋蔥冰淇淋煙燻旗魚？「米其林+三叉」主廚的驚奇料理

▲義大利主廚Roberto Petzad（右）連續三年榮獲米其林一星級及義大利飲食權威Gambero Rosso Forks三叉。（圖／記者陳姿吟攝）記者陳姿吟／臺北報導

聽過米其林美食評鑑，那你知道「義大利星叉」嗎？來自義大利薩丁尼亞島的主廚Roberto Petzad，難能可貴的連續三年榮獲米其林一星級及義大利飲食權威Gambero Rosso Forks三叉的最高榮譽，近來他客座臺北花園大酒店，帶來傳統薩丁尼亞在地風味，讓臺灣饕客領教「米其林」加上「義大利三叉」能演繹怎樣的驚奇料理。▲開胃菜主廚私房洋蔥冰霜佐自家煙薰白魚級酥脆火腿。（圖／記者陳姿吟攝）

開胃菜是冰淇淋入菜？你沒聽錯，Roberto出乎意了的將洋蔥入水鍋與糖、牛奶一塊煮，再將洋蔥糖漿倒入果汁機打成泥，最後放入冰淇淋機制成洋蔥冰霜；再選用高級的黑皮旗魚，煙燻過後鋪蓋於冰霜上，搭配酥脆火腿；從煙燻旗魚混冰霜入口時，冰涼雙層的口感在口中化開，微鹹滋味再與火腿結合，呈現豐富的口味變化，完成Roberto說的：「希望用普遍食材，但作出獨特料理。」▲前菜薩丁尼亞傳統義大利麪佐鮮蝦蛤蜊醬汁。（圖／記者陳姿吟攝）

義大利麪的種類多達400種以上，前菜「薩丁尼亞傳統義大利麪佐鮮蝦蛤蜊醬汁」使用的是薩丁尼亞島上，傳承有千年歷史、獨特的義大利麪－Tallutzas，現在幾乎在當地才能吃到這款義大利麪食；Roberto表示，薩丁尼亞人制作義大利麪都是用小麥粉而不加蛋。該料理將鮮蝦切成條狀，加入橄欖油、胡椒、羅勒及檸檬皮醃製；蛤蜊醬汁則是用大蒜、羅勒、橄欖油及蛤蜊一同翻炒，最後加入Tallutzas一起拌炒；清炒簡單的風味卻帶有羅勒及淡淡的檸檬香，麪條彈牙間吸附飽滿湯汁，好吃又開胃。▲主菜香料爐烤澳洲和牛佐酸豆油醋醬及野菇沙拉。（圖／記者陳姿吟攝）

有了前面的鋪陳更令人期待主菜「香料爐烤澳洲和牛佐酸豆油醋醬及野菇沙拉」。Roberto表示，薩丁尼亞當地人相當喜歡在肉類中塞進香料，此道料理在澳洲和牛中放入奧地利紅椒粉、黑胡椒碎、猶太鹽、蒜頭粉、香菜碎、蒔蘿及芥末籽等等，於冰箱內醃製一小時，再以低溫烹調一小時，最後再進行碳烤，另外淋上用酸豆、醬油、橄欖油、蝦夷蔥及蜂蜜等醃製的牛肉湯汁，搭配杏鮑菇及燈籠果作爲佐菜沙拉。柔嫩多汁的和牛，香料香氣在肉質中釋放，微脆杏鮑菇及果實剛好點綴，相當清爽美味。▲甜點手工番紅花冰淇淋附杏仁糖及漿果蜂蜜。（圖／記者陳姿吟攝） 什麼是「義大利星叉評鑑」？紅蝦（Gambero Rosso）創立於1986年，是一家雜誌、葡萄酒、烹飪、旅遊等書籍的出版社，直譯名爲紅蝦。至今，知名度遍及全義大利，在義大利美食、葡萄酒及旅遊方面的評鑑具有世界性權威的地位。紅蝦於2002年在羅馬開設了第一間佔地10,000平方公尺的品味城市，品味城市主辦各種美食、美酒的品評、頒獎典禮以及烹飪活動，目前在義大利的那不勒斯、卡塔尼亞及巴勒摩皆可以找到紅蝦的品味城市，希望藉由此概念能夠更加專注的發掘義大利的美食、美酒。紅蝦餐廳評鑑指南主要有三個評分重點，從1到100分（最高分可得103分，另有3分的額外嘉獎分數），其中菜單、烹飪及廚房設備分數佔60分，酒類佔20分、環境佔10分、服務佔10分；2014年，義大利當地共有二千家餐廳接受評鑑，經過嚴格遴選，共有24家餐廳得到總分90分以上的高分，即是三叉（Three Forks）餐廳。「星叉榮耀－餐酒饗宴」3月27日晚宴、3月28日午宴及3月28日晚宴共三場；目前第一場已報名額滿，28日晚宴也幾近全滿；午宴不含酒每人NT$3,280+10%，晚宴含酒每人NT$5,880+10%。